- تخثر البيض (أصبح مثل البيض المخفوق)، هل يمكن إصلاحه؟
- إذا كان محبباً قليلاً فقط، ارفعه فوراً عن النار واخلطه بالخلاط اليدوي، ثم صفه. إذا تكتل تماماً، للأسف عليك البدء من جديد.
- هل يمكنني استخدام براوني جاهز؟
- نعم، لكن اختر نوعاً كثيفاً ورطباً. الكعك الجاف الشبيه بالإسفنج لا يعمل جيداً في هذه الوصفة.
- لماذا يجب تبريد الكريمة لليلة كاملة؟
- لتمازج النكهات (التعمير) وتحسين القوام. القاعدة الباردة تنتج آيس كريم أكثر دسامة وببلورات أصغر.
أوكارا في عجين
وعاء تونكاتسو مع الخضروات
ماكارون القرفة ونكهة الروم
سوربيه المانجو
كبدة دجاج في صلصة خضروات
رامن البيض المسلوق نصف سلق
خبز الباو محشو بالمأكولات البحرية
فطيرة القهوة
لوح آيس كريم ديم
برجر تكس مكس
بيستو بالبروكلي وجبن الشيدر
ألو تيكي بحشوة الحمص
ميلوماكارونا (Melomakarona) بالشوكولاتة البيضاء
سمك الهلبوت المشوي
إنتشلادا
توستون محشو بالجبن
بريغاديرو بالبندق المحمص
كروستاتا بالتفاح والقرفة
تاماليتو بالزبيب
متبوحة بالزيتون والنعناع
أوكارا في عجين
وعاء تونكاتسو مع الخضروات
ماكارون القرفة ونكهة الروم
سوربيه المانجو
كبدة دجاج في صلصة خضروات
رامن البيض المسلوق نصف سلق
خبز الباو محشو بالمأكولات البحرية
فطيرة القهوة
لوح آيس كريم ديم
برجر تكس مكس
بيستو بالبروكلي وجبن الشيدر
ألو تيكي بحشوة الحمص
ميلوماكارونا (Melomakarona) بالشوكولاتة البيضاء
سمك الهلبوت المشوي
إنتشلادا
توستون محشو بالجبن
بريغاديرو بالبندق المحمص
كروستاتا بالتفاح والقرفة
تاماليتو بالزبيب
متبوحة بالزيتون والنعناع
بن آند جيريز شوكولاتة فادج براوني
هذه الوصفة هي الكأس المقدسة لعشاق الشوكولاتة. ما يميز نسخة بن آند جيريز هو أنهم يحصلون على البراوني من مخبز شهير في نيويورك، وتشتهر هذه الكعكات بقوامها الكثيف و"الفادجي" (الدبق بالشوكولاتة). في التحضير المنزلي، المعجزة الكبرى هي تأثير "الشوكولاتة المزدوجة": قاعدة الآيس كريم ليست حليباً بالكاكاو العادي، بل هي كريمة شوكولاتة مطبوخة وكثيفة (كاسترد)، تُرمى فيها مكعبات البراوني الطرية. عندما يبدأ الآيس كريم بالذوبان في فمك، تمتص قطع البراوني الكريمة مثل الإسفنج، مما يخلق قواماً لا يضاهى.
المكونات
400
مل
كريمة خفق (30% كحد أدنى)
200
مل
حليب كامل الدسم
150
جرام
شوكولاتة داكنة (70% كحد أدنى)
100
جرام
سكر حبيبات
4
حبة
صفار بيض
150
جرام
كعكة براوني (جاهزة)
1
رشة
ملح
قائمة التسوق (0)
المعدات المطلوبة
- قدر سميك القاع: لطهي الكريمة ببطء حتى لا تحترق.
- وعاء مقاوم للحرارة ومضرب: لخلط صفار البيض.
- مقياس حرارة (موصى به): للتحقق من درجة حرارة الكريمة.
- ماكينة آيس كريم: للحصول على القوام الكريمي.
معلومات الحساسية
حليب
بيض
جلوتين
طريقة التحضير
1
✓
جهز البراوني: قطعه إلى مكعبات بحجم 1.5-2 سم، وضعه في الفريزر بينما يتم تحضير قاعدة الآيس كريم. كسر الشوكولاتة الداكنة إلى قطع صغيرة في وعاء.
نصيحة: مكعبات البراوني المجمدة ستتفتت بشكل أقل أثناء الخلط، وبالتالي تبقى قطعاً جميلة قابلة للمضغ في الآيس كريم.
2
✓
في قدر، اخلط الحليب و200 مل من الكريمة (النصف) ورشة الملح. ابدأ بالتسخين على نار متوسطة حتى يتصاعد البخار، لكن دون أن يغلي.
نصيحة: يعزز الملح بنسبة قليلة نكهة الكاكاو والشوكولاتة بشكل كبير، ويخفف من المرارة.
3
✓
بينما يسخن الحليب، اخفق صفار البيض مع السكر في وعاء مقاوم للحرارة حتى يصبح الخليط أصفر فاتحاً وكثيفاً.
نصيحة: تساعد هذه العملية (الخفق حتى البياض) على إذابة السكر وإدخال الهواء إلى البيض، مما يخفف الكريمة.
4
✓
قم بمعادلة الحرارة: خذ مغرفة من خليط الحليب الساخن وأضفها إلى السكر والبيض مع التحريك المستمر والسريع. كرر العملية مرة أخرى، ثم اسكب الخليط بالكامل مرة أخرى في القدر على النار.
نصيحة: إذا سكبت الحليب الساخن فجأة على البيض، ستتخثر بروتينات البيض فوراً (صدمة حرارية)، وستحصل على بيض مخفوق حلو.
5
✓
على نار خفيفة، ومع التحريك المستمر (يفضل بملعقة سيليكون)، اطبخ الكريمة حتى تتكاثف وتغطي ظهر الملعقة (حوالي 80-82 درجة مئوية). لا تغليها!
نصيحة: يسمى هذا قوام "الكريم الإنجليزي". تشكل بروتينات صفار البيض شبكة وتربط السائل (التخثر)، ولكن فوق 85 درجة مئوية تتمزق البنية وتتخثر.
6
✓
ارفعها عن النار، وأضف فوراً الشوكولاتة الداكنة المكسرة. حرك حتى تذوب الشوكولاتة تماماً وتصبح الكريمة بنية داكنة ولامعة. عندها اخلط معها الـ 200 مل المتبقية من الكريمة الباردة.
نصيحة: تساعد الكريمة الباردة على تبريد الخليط بسرعة، مما يوقف عملية الطهي.
7
✓
برد الكريمة تماماً (الأفضل أن ترتاح ليلة في الثلاجة). في اليوم التالي، اسكبها في ماكينة الآيس كريم. في الدقائق الأخيرة، أضف مكعبات البراوني المجمدة.
نصيحة: التبريد الجيد ضروري، لأنه كلما تجمد الخليط بشكل أسرع في الماكينة، كلما كانت بلورات الثلج أصغر، والنتيجة أكثر دسامة.
8
✓
ضع الآيس كريم الجاهز في علبة، وجمده لمدة ساعتين على الأقل.
نصيحة: يستحسن تبريد العلبة مسبقاً في الفريزر لكي لا تذيب الآيس كريم الجاهز عند تعبئته.
أسئلة شائعة حول الوصفة
المكونات
- 400 مل كريمة خفق (30% كحد أدنى)
- 200 مل حليب كامل الدسم
- 150 جرام شوكولاتة داكنة (70% كحد أدنى)
- 100 جرام سكر حبيبات
- 4 حبة صفار بيض
- 150 جرام كعكة براوني (جاهزة)
- 1 رشة ملح