دوكلا الملفوف مع كزبرة طازجة وزيت متبل دوكلا الملفوف غوا باو على الطريقة المجرية مع لحم متبل وكريمة حامضة غوا باو على الطريقة المجرية هليون مشوي على الباربيكيو جاهز للتقديم هليون مشوي على الباربيكيو فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا مقدمة للأكل فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا كب كيك الشوكولاتة والنعناع مقدم في طبق كب كيك الشوكولاتة والنعناع أيام جيبريك مع صلصة حارة وتوفو مقلي دجاج أيام جيبريك مع التوفو سالشيباباس مع الدجاج المحمر، يقدم مع بطاطس مقرمشة ونقانق سالشيباباس مع الدجاج المحمر دونات بسكر البودرة مقدمة، دونات بلون ذهبي بني كعك (دونات) بسكر البودرة ساندويتش سلوبي جو بالفلفل الحار، بحشوة لحم مفروم غنية سلوبي جو بالفلفل الحار دوسا الطماطم طازجة، مخبوزة حتى القرمشة، تقدم بحشوة الطماطم دوسا الطماطم خاتشابوري بالجبن، في عجينة طازجة ومقرمشة، بحشوة جبن غنية خاتشابوري بالجبن ستولين بالزبيب مقدم في طبق ستولين بالزبيب لقيمات (لوكوماديس) مقدمة للتقديم لقيمات تارت باكويل مقدم كشرائح، حلوى لوز غنية بالمربى ومزينة باللوز تارت باكويل (شرائح) كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين، بالقرفة والجوز، مُقدم مع مربى المشمش كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين تتوكبوكي بصلصة الكاري، كعك أرز كوري بصلصة كاري متبلة، مع بيض وكيمتشي تتوكبوكي بصلصة الكاري كرواسون الكمثرى مقدم للضيافة كرواسون الكمثرى سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز في عجين مقرمش سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز ميتيتي بلحم البقر، مشوي ويقدم طازجاً مع سلطة وخبز ميتيتي بلحم البقر فنجي بالبامية، يقدم طازجاً فنجي بالبامية دوكلا الملفوف مع كزبرة طازجة وزيت متبل دوكلا الملفوف غوا باو على الطريقة المجرية مع لحم متبل وكريمة حامضة غوا باو على الطريقة المجرية هليون مشوي على الباربيكيو جاهز للتقديم هليون مشوي على الباربيكيو فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا مقدمة للأكل فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا كب كيك الشوكولاتة والنعناع مقدم في طبق كب كيك الشوكولاتة والنعناع أيام جيبريك مع صلصة حارة وتوفو مقلي دجاج أيام جيبريك مع التوفو سالشيباباس مع الدجاج المحمر، يقدم مع بطاطس مقرمشة ونقانق سالشيباباس مع الدجاج المحمر دونات بسكر البودرة مقدمة، دونات بلون ذهبي بني كعك (دونات) بسكر البودرة ساندويتش سلوبي جو بالفلفل الحار، بحشوة لحم مفروم غنية سلوبي جو بالفلفل الحار دوسا الطماطم طازجة، مخبوزة حتى القرمشة، تقدم بحشوة الطماطم دوسا الطماطم خاتشابوري بالجبن، في عجينة طازجة ومقرمشة، بحشوة جبن غنية خاتشابوري بالجبن ستولين بالزبيب مقدم في طبق ستولين بالزبيب لقيمات (لوكوماديس) مقدمة للتقديم لقيمات تارت باكويل مقدم كشرائح، حلوى لوز غنية بالمربى ومزينة باللوز تارت باكويل (شرائح) كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين، بالقرفة والجوز، مُقدم مع مربى المشمش كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين تتوكبوكي بصلصة الكاري، كعك أرز كوري بصلصة كاري متبلة، مع بيض وكيمتشي تتوكبوكي بصلصة الكاري كرواسون الكمثرى مقدم للضيافة كرواسون الكمثرى سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز في عجين مقرمش سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز ميتيتي بلحم البقر، مشوي ويقدم طازجاً مع سلطة وخبز ميتيتي بلحم البقر فنجي بالبامية، يقدم طازجاً فنجي بالبامية
يخنة النعام مقدمة مع خبز طازج.
يخنة غنية النكهة بلحم النعام

يخنة النعام

المؤلف: Flavelo
الوصفات الأطباق الرئيسية
لحم النعام هو مفارقة تذوقية حقيقية: لحم أحمر ينافس محتواه من الميوجلوبين لحم البقر، ومع ذلك فإن محتواه من الدهون يذكرنا بأقل الدواجن دسامة. نظرًا لعدم وجود دهون داخلية (بين العضلات) تقريبًا، فإن استبدال الدهون والتحكم الدقيق في الحرارة أمران حاسمان عند تحضير اليخنة. تقنية اليخنة المجرية الكلاسيكية هنا تخدم الحفاظ على العصارة: النظام الغروي للبصل ومستحلب الفلفل الحلو يغلفان الألياف.
🕒 وقت التحضير 30 دقيقة
🍳 وقت الطبخ 1 ساعة 30 دقيقة
⌛ الوق الإجمالي 2 ساعات
🍽️ الوجبات 4 أشخاص
🔥 سعرات حرارية 520 سعرة
🌍 المطبخ مجري

المكونات

المعدات المطلوبة

  • قدر حديد زهر سميك الجدران (للاحتفاظ بالحرارة)
  • سكين فيليه حاد
  • ملعقة خشبية

طريقة التحضير

1 ✓

نظف اللحم جيدًا من الأغشية، أزل الأوتار الفضية (fascia)، ثم قطعه إلى مكعبات بحجم 2-3 سم.

نصيحة: الأوتار في النعام تظل قاسية جدًا ولا تذوب مثل الكولاجين في ساق البقر.
2 ✓

قطع البصل ناعمًا جدًا. ذوب الدهن في القدر، ودبل البصل على نار هادئة حتى يصبح شفافًا ويبدأ في التحول إلى معجون تقريبًا.

نصيحة: تفكيك جدران خلايا البصل هو ما يعطي كثافة للمرق. لا تحمره ليصبح بنيًا، فقط دبه ليصبح أصفر.
3 ✓

اسحب القدر عن النار، انتظر حتى يتوقف الدهن عن الأزيز، ثم اخلط الفلفل الحلو (البابريكا).

نصيحة: السكر في الفلفل الحلو يتكرمل فوق 130 درجة مئوية ويصبح مرًا. تذوب مواد اللون (الكاروتينات) في الدهون.
4 ✓

أضف القليل من الماء (حوالي 50 مل)، أعده إلى النار، واغلِ الماء حتى يتبخر (تحمير على الدهن). كرر هذا مرة أخرى.

نصيحة: هذه التقنية هي سر قاعدة اليخنة: تشكل مستحلبًا من الدهن والبصل، مما يعطي قاعدة كريمية.
5 ✓

ضع اللحم، الملح، الفلفل، ورش الكمون. قلبه على نار عالية حتى يبيض لون اللحم.

نصيحة: تحميص اللحم (تفاعل مايار) يخلق النكهات. من المهم ألا يبدأ في الغليان في عصارته فورًا، بل يجب أن يتعرض للحرارة أولاً.
6 ✓

أضف الفلفل المقطع والطماطم المقشرة والمقطعة. صب مرقًا يكفي لتغطيته بالكاد.

نصيحة: حموضة الطماطم تساعد في تليين ألياف اللحم.
7 ✓

اطبخه مغطى على نار هادئة جدًا (يغلي برفق) حتى يلين لمدة 80-90 دقيقة. إذا تبخر السائل، عوضه تدريجيًا.

نصيحة: الطهي البطيء يضمن عدم جفاف اللحم. يجب أن يكون المرق كثيفًا وشبيهًا بالصلصة في النهاية.

أسئلة شائعة حول الوصفة

لماذا أصبح اللحم قاسيًا؟
ألياف النعام تجف بسرعة على الحرارة العالية بسبب انخفاض محتواها من الدهون. إذا غليتها بقوة، تنكمش البروتينات وتعصر الماء خارجًا.
هل يمكنني استبدال دهن النعام؟
نعم، السمن أو الزيت عالي الجودة ممتاز أيضًا، فهذه تعطي أفضل وسط لاستخلاص نكهة الفلفل الحلو.

المكونات

  • 600 جرام لحم نعام (ساق سفلية أو فخذ)
  • 3 حبة بصل أحمر
  • 3 فص ثوم
  • 2 ملعقة كبيرة فلفل حلو (بابريكا - جودة عالية)
  • 2 حبة طماطم
  • 1 حبة فلفل أخضر
  • 80 جرام سمن أو دهن نعام
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
  • 1 rشة فلفل أسود
  • 300 ملليلتر مرق أو ماء