دوكلا الملفوف مع كزبرة طازجة وزيت متبل دوكلا الملفوف غوا باو على الطريقة المجرية مع لحم متبل وكريمة حامضة غوا باو على الطريقة المجرية هليون مشوي على الباربيكيو جاهز للتقديم هليون مشوي على الباربيكيو فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا مقدمة للأكل فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا كب كيك الشوكولاتة والنعناع مقدم في طبق كب كيك الشوكولاتة والنعناع أيام جيبريك مع صلصة حارة وتوفو مقلي دجاج أيام جيبريك مع التوفو سالشيباباس مع الدجاج المحمر، يقدم مع بطاطس مقرمشة ونقانق سالشيباباس مع الدجاج المحمر دونات بسكر البودرة مقدمة، دونات بلون ذهبي بني كعك (دونات) بسكر البودرة ساندويتش سلوبي جو بالفلفل الحار، بحشوة لحم مفروم غنية سلوبي جو بالفلفل الحار دوسا الطماطم طازجة، مخبوزة حتى القرمشة، تقدم بحشوة الطماطم دوسا الطماطم خاتشابوري بالجبن، في عجينة طازجة ومقرمشة، بحشوة جبن غنية خاتشابوري بالجبن ستولين بالزبيب مقدم في طبق ستولين بالزبيب لقيمات (لوكوماديس) مقدمة للتقديم لقيمات تارت باكويل مقدم كشرائح، حلوى لوز غنية بالمربى ومزينة باللوز تارت باكويل (شرائح) كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين، بالقرفة والجوز، مُقدم مع مربى المشمش كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين تتوكبوكي بصلصة الكاري، كعك أرز كوري بصلصة كاري متبلة، مع بيض وكيمتشي تتوكبوكي بصلصة الكاري كرواسون الكمثرى مقدم للضيافة كرواسون الكمثرى سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز في عجين مقرمش سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز ميتيتي بلحم البقر، مشوي ويقدم طازجاً مع سلطة وخبز ميتيتي بلحم البقر فنجي بالبامية، يقدم طازجاً فنجي بالبامية دوكلا الملفوف مع كزبرة طازجة وزيت متبل دوكلا الملفوف غوا باو على الطريقة المجرية مع لحم متبل وكريمة حامضة غوا باو على الطريقة المجرية هليون مشوي على الباربيكيو جاهز للتقديم هليون مشوي على الباربيكيو فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا مقدمة للأكل فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا كب كيك الشوكولاتة والنعناع مقدم في طبق كب كيك الشوكولاتة والنعناع أيام جيبريك مع صلصة حارة وتوفو مقلي دجاج أيام جيبريك مع التوفو سالشيباباس مع الدجاج المحمر، يقدم مع بطاطس مقرمشة ونقانق سالشيباباس مع الدجاج المحمر دونات بسكر البودرة مقدمة، دونات بلون ذهبي بني كعك (دونات) بسكر البودرة ساندويتش سلوبي جو بالفلفل الحار، بحشوة لحم مفروم غنية سلوبي جو بالفلفل الحار دوسا الطماطم طازجة، مخبوزة حتى القرمشة، تقدم بحشوة الطماطم دوسا الطماطم خاتشابوري بالجبن، في عجينة طازجة ومقرمشة، بحشوة جبن غنية خاتشابوري بالجبن ستولين بالزبيب مقدم في طبق ستولين بالزبيب لقيمات (لوكوماديس) مقدمة للتقديم لقيمات تارت باكويل مقدم كشرائح، حلوى لوز غنية بالمربى ومزينة باللوز تارت باكويل (شرائح) كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين، بالقرفة والجوز، مُقدم مع مربى المشمش كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين تتوكبوكي بصلصة الكاري، كعك أرز كوري بصلصة كاري متبلة، مع بيض وكيمتشي تتوكبوكي بصلصة الكاري كرواسون الكمثرى مقدم للضيافة كرواسون الكمثرى سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز في عجين مقرمش سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز ميتيتي بلحم البقر، مشوي ويقدم طازجاً مع سلطة وخبز ميتيتي بلحم البقر فنجي بالبامية، يقدم طازجاً فنجي بالبامية
يخنة غزال، طبق صيد مجري مزين بالبقدونس
يخنة مجرية غنية من لحم الغزال، بنكهة المرق الغنية

يخنة الغزال (Venison Stew)

المؤلف: Flavelo
الوصفات الأطباق الرئيسية
يخنة الصيد ليست مجرد طعام، بل لقاء بين الغابات المجرية وفن الطهي. روح هذا الطبق هي الصبر ورقصة الكيمياء: الهيكل الليفي المشدود للحم الغزال يستسلم خلال المعالجة الحرارية الطويلة واللطيفة. الصلصة الكثيفة الغنية بالكولاجين تولد عندما يطهى البصل ليصبح كريمة، ويشكل الجيلاتين المستخلص من اللحم مستحلباً مع الدهن والبابريكا. هذا الطبق هو انتصار التحول البطيء، حيث تروض نكهة الصيد المميزة، لكن لا تضيع.
🕒 وقت التحضير 45 دقيقة
🍳 وقت الطبخ 2 ساعات 30 دقيقة
⌛ الوق الإجمالي 3 ساعات 15 دقيقة
🍽️ الوجبات 4 أشخاص
🔥 سعرات حرارية 580 سعرة
🌍 المطبخ مجري

المكونات

المعدات المطلوبة

  • قدر حديد زهر سميك القاع أو بوغراتش (للاحتفاظ بالحرارة)
  • ملعقة خشبية كبيرة
  • سكين شيف حاد ولوح تقطيع
  • مصفاة (لغسل اللحم)

طريقة التحضير

1 ✓

أزل الأغشية عن اللحم، وقطعه إلى مكعبات متساوية بحجم 2-3 سم. قطع البصل ناعماً جداً.

نصيحة: تضمن مكعبات اللحم المتساوية نضج كل قطعة في نفس الوقت. إزالة الأغشية مهمة، لأنها تنكمش بالحرارة وتبقى قاسية.
2 ✓

سخن الدهن في القدر، ثم أضف البصل. ملحه قليلاً، وعلى نار هادئة جداً، دبل ببطء حتى يصبح زجاجياً، ويبدأ بالهرس تقريباً.

نصيحة: الملح يساعد على سحب الماء من البصل، مما يجعله يطرى أسرع ويقلل احتراقه (الخاصية الأسموزية).
3 ✓

اسحب القدر عن النار. اخلط البابريكا والكمون المطحون مع البصل، ثم اسكب عليه فوراً حوالي 0.5 ديسيلتر من الماء.

نصيحة: لا يجب تحمير البابريكا في الدهن الساخن لفترة طويلة، لأن السكريات فيها تحترق وتجعل الطعام مراً.
4 ✓

أعده إلى النار، واغله حتى يتبخر الماء ويبقى الدهن (عندما يبدأ بالأزيز). عندها أضف اللحم، وحمره على نار عالية حتى يبيض.

نصيحة: خلال التحمير تترسب البروتينات على سطح اللحم، مما يشكل مواد تحمير لذيذة.
5 ✓

أضف الفلفل المقطع مكعبات، الطماطم، الثوم المهروس وتوت العرعر. اسكب المرق (أو العصير)، واتركه يغلي قليلاً.

نصيحة: أحماض المرق تساعد في إرخاء ألياف اللحم.
6 ✓

اسكب كمية من الماء أو المرق تغطيه بالكاد. تحت الغطاء، على نار هادئة جداً، بخره حتى يطرى (حوالي 2-2.5 ساعة).

نصيحة: الهدف هو الغليان 'الرقيق'. الغليان القوي جداً يتلف اللحم ويعكر الصلصة.
7 ✓

إذا أصبح اللحم طرياً، ارفع الغطاء، واغل الصلصة للكثافة المطلوبة. تذوقه، وملحه إذا لزم الأمر.

نصيحة: كثافة الصلصة تأتي من البصل المنهري والجيلاتين المستخلص من اللحم.

أسئلة شائعة حول الوصفة

لماذا بقي اللحم قاسياً؟
على الأرجح لم يطبخ لوقت كافٍ، فلم يستطع الكولاجين الذي يربط الألياف التحول إلى جيلاتين. السبب الآخر قد يكون 'قلي' اللحم في سائل قليل جداً وحرارة عالية جداً، بدلاً من تبخيره.
هل يمكنني استخدام الزيت بدلاً من الدهن؟
تقنياً نعم، لكن تجربة الطعم لن تكون نفسها. الدهن يعطي طعماً أكثر تميزاً ويذيب صبغات البابريكا بشكل أفضل، وهو ما يعطي اليخنة روحها.
متى أملح؟
في البداية بحذر فقط، لأن تركيز الملح يزداد مع تكثف الصلصة. التمليح النهائي اجعله دائماً في نهاية الطهي.

المكونات

  • 800 جم كتف أو فخذ غزال منظف
  • 3 رأس بصل أحمر
  • 3 فص ثوم
  • 2 ملعقة كبيرة بابريكا حلوة
  • 1 حبة فلفل أخضر
  • 1 حبة طماطم ناضجة
  • 200 مل مرق لحم أو عصير عنب أحمر غير محلى
  • 80 جم زيت أو سمن
  • 1 ملعقة صغيرة ملح (حسب الرغبة)
  • 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
  • 5 حبة توت العرعر
  • 200 مل مرق أساسي أو ماء