- لماذا لا يلين الأرز؟
- قشرة الأرز البني (النخالة) تبطئ دخول الماء لداخل الحبة. يحتاج سائلاً ووقتاً أكثر من الأرز الأبيض.
- هل يجب التقليب باستمرار؟
- في الريزوتو نعم، هذا يحرر النشا. إذا لم تقلب، ستحصل على بيلاف، وليس ريزوتو.
- هل يمكن استخدام الماء بدل المرق؟
- تقنياً نعم، لكن الطعم سيكون أفقر بكثير. مكعب مرق خضار أفضل من الماء السادة.
أوكارا في عجين
وعاء تونكاتسو مع الخضروات
ماكارون القرفة ونكهة الروم
سوربيه المانجو
كبدة دجاج في صلصة خضروات
رامن البيض المسلوق نصف سلق
خبز الباو محشو بالمأكولات البحرية
فطيرة القهوة
لوح آيس كريم ديم
برجر تكس مكس
بيستو بالبروكلي وجبن الشيدر
ألو تيكي بحشوة الحمص
ميلوماكارونا (Melomakarona) بالشوكولاتة البيضاء
سمك الهلبوت المشوي
إنتشلادا
توستون محشو بالجبن
بريغاديرو بالبندق المحمص
كروستاتا بالتفاح والقرفة
تاماليتو بالزبيب
متبوحة بالزيتون والنعناع
أوكارا في عجين
وعاء تونكاتسو مع الخضروات
ماكارون القرفة ونكهة الروم
سوربيه المانجو
كبدة دجاج في صلصة خضروات
رامن البيض المسلوق نصف سلق
خبز الباو محشو بالمأكولات البحرية
فطيرة القهوة
لوح آيس كريم ديم
برجر تكس مكس
بيستو بالبروكلي وجبن الشيدر
ألو تيكي بحشوة الحمص
ميلوماكارونا (Melomakarona) بالشوكولاتة البيضاء
سمك الهلبوت المشوي
إنتشلادا
توستون محشو بالجبن
بريغاديرو بالبندق المحمص
كروستاتا بالتفاح والقرفة
تاماليتو بالزبيب
متبوحة بالزيتون والنعناع
ريزوتو الخضروات (بريبايوتيك)
الريزوتو ليس مجرد "طبق أرز"، بل هو تقنية طهي. جوهره هو طهي حبات الأرز مع التقليب المستمر وإضافة المرق تدريجياً. هذا التأثير الميكانيكي يفرك النشا عن سطح حبات الأرز، والذي يمتزج مع المرق ليكون المستحلب الكريمي المميز. بما أننا نستخدم الأرز البني هنا، فالعملية أطول، والنتيجة أكثر قابلية للمضغ (ألدينتي) وبطعم مكسراتي أكثر من نسخة الأرز الأبيض.
المكونات
200
g
أرز بني (حبة قصيرة، إن وجد)
100
g
جزر
100
g
بازلاء خضراء (طازجة أو مجمدة)
100
g
كوسا
1
قطعة
بصل أحمر
2
فص
ثوم
700
ml
مرق خضار (ساخن)
2
ملعقة كبيرة
زيت زيتون
1
ملعقة صغيرة
ملح
0.25
ملعقة صغيرة
فلفل أسود مطحون
1
ملعقة كبيرة
بقدونس طازج (مفروم)
قائمة التسوق (0)
المعدات المطلوبة
- قدر واسع أو مقلاة عميقة
- ملعقة خشبية
- مغرفة
- وعاء منفصل لحفظ المرق ساخناً
طريقة التحضير
1
✓
اشطف الأرز. اقطع البصل والثوم ناعماً جداً، والجزر والكوسا مكعبات صغيرة. احفظ المرق ساخناً في وعاء منفصل.
نصيحة: المرق البارد سيبرد الأرز عند كل إضافة، مما يوقف الطهي ويفسد القوام.
2
✓
في الزيت، دبل البصل والثوم حتى الشفافية. أضف الأرز وحمره دقيقتين حتى تبدأ حواف الحبات بالشفافية وتفوح رائحته.
نصيحة: تحمير الأرز (tostatura) يغلق سطح الحبات، فلا تنهرس كالعجين، بل تحافظ على شكلها.
3
✓
أضف مغرفة من المرق الساخن للأرز. قلب باستمرار حتى يمتص الأرز السائل. عندها أضف الدفعة التالية.
نصيحة: إضافة السائل تدريجياً والتقليب يكون المستحلب الكريمي من النشا والسائل.
4
✓
بعد حوالي 15 دقيقة طهي (عندما ينضج الأرز للنصف)، أضف الجزر. بعد 5 دقائق الكوسا والبازلاء أيضاً.
نصيحة: نضيف الخضروات حسب قساوتها، لتكون كلها ناضجة بامتياز في نفس الوقت بالنهاية.
5
✓
اطبخه حتى يلين الأرز، لكن قلبه لا يزال يقاوم المضغ (ألدينتي). إذا نفد المرق، عضه بماء ساخن. ملح، فلفل، اخلط البقدونس، واتركه يرتاح مغطى دقيقتين قبل التقديم.
نصيحة: أثناء الراحة يكثف النشا الصلصة أكثر، فتكون النتيجة كريمية حقاً (مرحلة mantecatura، رغم أنها هنا بدون زبدة/جبن).
أسئلة شائعة حول الوصفة
المكونات
- 200 g أرز بني (حبة قصيرة، إن وجد)
- 100 g جزر
- 100 g بازلاء خضراء (طازجة أو مجمدة)
- 100 g كوسا
- 1 قطعة بصل أحمر
- 2 فص ثوم
- 700 ml مرق خضار (ساخن)
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 0.25 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
- 1 ملعقة كبيرة بقدونس طازج (مفروم)