- لماذا لا يطرى اللحم؟
- على الأرجح لم تشوه لفترة كافية. تحلل الكولاجين يحتاج وقتاً، وليس حرارة عالية. أعطه ساعة أخرى على حرارة منخفضة.
- أي لحم أختار؟
- كتف البقر أو البريسكت هو الأفضل بسبب محتواه من الدهون.
تشيتشارون اللحم
بخالي بالحميض
إيبي فراي مع الأرز
تيجانوبسومو بالفيتا والسبانخ
ساندويتش تاماغوياكي
سمورجاستارتا (كعكة الشطائر) مع ورود السلمون
فطائر كورنيش بصلصة الشعير (بدون كحول)
ماغنوم دارك تشوكلت (شوكولاتة داكنة)
تاكو العدس
أوراق الكاكي المخللة الحارة
دوكلا الملفوف
غوا باو على الطريقة المجرية
هليون مشوي على الباربيكيو
فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا
كب كيك الشوكولاتة والنعناع
دجاج أيام جيبريك مع التوفو
سالشيباباس مع الدجاج المحمر
كعك (دونات) بسكر البودرة
سلوبي جو بالفلفل الحار
دوسا الطماطم
تشيتشارون اللحم
بخالي بالحميض
إيبي فراي مع الأرز
تيجانوبسومو بالفيتا والسبانخ
ساندويتش تاماغوياكي
سمورجاستارتا (كعكة الشطائر) مع ورود السلمون
فطائر كورنيش بصلصة الشعير (بدون كحول)
ماغنوم دارك تشوكلت (شوكولاتة داكنة)
تاكو العدس
أوراق الكاكي المخللة الحارة
دوكلا الملفوف
غوا باو على الطريقة المجرية
هليون مشوي على الباربيكيو
فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا
كب كيك الشوكولاتة والنعناع
دجاج أيام جيبريك مع التوفو
سالشيباباس مع الدجاج المحمر
كعك (دونات) بسكر البودرة
سلوبي جو بالفلفل الحار
دوسا الطماطم
لحم بقر ممزق باربيكيو
'اللحم الممزق' هو انتصار للصبر. جوهره أن نشوي قطعة كبيرة من اللحم المليء بالأوتار (عادة الكتف أو الفخذ) على درجة حرارة منخفضة جداً ولفترة طويلة جداً، حتى تذوب الأنسجة الضامة (الكولاجين) تماماً. النتيجة لحم طري جداً لا يحتاج لسكين، ويمكن تفكيكه خيوطاً بالشوكة. تتغلغل الصلصة الحامضة الحلوة بعمق في هذه الألياف.
المكونات
1
كجم
كتف بقر أو بريسكت
200
مل
صلصة باربيكيو
3
فص
ثوم
1
حبة
بصل أحمر
1
ملعقة صغيرة
ملح
1
رشة
فلفل أسود مطحون
2
ملعقة كبيرة
زيت زيتون
1
ملعقة كبيرة
سكر بني
3
ملعقة كبيرة
خل تفاح
500
مل
مرق (أو ماء)
قائمة التسوق (0)
المعدات المطلوبة
- قدر حديد زهر كبير أو صينية بغطاء
- شوكتان للتمزيق
- مقلاة كبيرة
معلومات الحساسية
خردل (قد يوجد في صلصة الباربيكيو)
طريقة التحضير
1
✓
سخن الفرن مسبقاً إلى 150 درجة مئوية. اخلط الملح والفلفل والسكر البني، ثم افرك اللحم به جيداً من كل الجوانب.
نصيحة: خليط السكر والملح (الفرك الجاف) يسحب الماء من السطح، مما يساعد في تكوين القشرة والنكهة.
2
✓
سخن الزيت في مقلاة كبيرة، وحمر اللحم من كل الجهات (تحمير القشرة) حتى يصبح بنياً ذهبياً.
نصيحة: هذا مهم لتفاعل مايار: تتكون جزيئات نكهة جديدة تعمق طابع الطعام. الهدف ليس حبس العصارة!
3
✓
ضع اللحم في وعاء فرن عميق. في الدهون المتبقية في المقلاة، دبل البصل المفروم والثوم، ثم صب فوقهما خل التفاح والمرق. اغلهم.
نصيحة: حموضة الخل تساعد في تليين الألياف وتوازن دسامة اللحم (إزالة الشوائب: إذابة نواتج التحمير).
4
✓
صب سائل البصل تحت اللحم، وادهن سطح اللحم بصلصة الباربيكيو، وغطه بإحكام بورق ألومنيوم أو غطاء.
نصيحة: بخار السائل سيطري اللحم. الإغلاق الجيد مهم حتى لا يجف.
5
✓
اشوه لمدة 4-5 ساعات. يكون جيداً عندما يتفتت اللحم من تلقاء نفسه تقريباً.
نصيحة: لا تستعجل! تحول الكولاجين عملية تحتاج وقتاً.
6
✓
أخرج اللحم، دعه يرتاح 15 دقيقة، ثم مزقه خيوطاً بشوكتين. اغلِ السائل ليصبح أكثف، وقلبه مع اللحم.
نصيحة: أثناء التبريد والراحة تستطيع الألياف إعادة امتصاص الرطوبة. عند خلطه بالعصارة يصبح حقاً 'عصيرياً'.
أسئلة شائعة حول الوصفة
المكونات
- 1 كجم كتف بقر أو بريسكت
- 200 مل صلصة باربيكيو
- 3 فص ثوم
- 1 حبة بصل أحمر
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 1 رشة فلفل أسود مطحون
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 1 ملعقة كبيرة سكر بني
- 3 ملعقة كبيرة خل تفاح
- 500 مل مرق (أو ماء)