- لماذا تسربت الزبدة أثناء الفرد؟
- كانت الزبدة دافئة جداً. إذا شعرت أن العجين يلين، ضعيه فوراً في الثلاجة لمدة 15 دقيقة. يجب أن تكون الزبدة والعجين بنفس القوام.
- لماذا لم يصبح العجين مورقاً؟
- على الأرجح سخنت الزبدة و'ذابت' داخل العجين قبل الخبز بدلاً من تشكيل طبقات. حافظي دائماً على برودة العجين!
أوكارا في عجين
وعاء تونكاتسو مع الخضروات
ماكارون القرفة ونكهة الروم
سوربيه المانجو
كبدة دجاج في صلصة خضروات
رامن البيض المسلوق نصف سلق
خبز الباو محشو بالمأكولات البحرية
فطيرة القهوة
لوح آيس كريم ديم
برجر تكس مكس
بيستو بالبروكلي وجبن الشيدر
ألو تيكي بحشوة الحمص
ميلوماكارونا (Melomakarona) بالشوكولاتة البيضاء
سمك الهلبوت المشوي
إنتشلادا
توستون محشو بالجبن
بريغاديرو بالبندق المحمص
كروستاتا بالتفاح والقرفة
تاماليتو بالزبيب
متبوحة بالزيتون والنعناع
أوكارا في عجين
وعاء تونكاتسو مع الخضروات
ماكارون القرفة ونكهة الروم
سوربيه المانجو
كبدة دجاج في صلصة خضروات
رامن البيض المسلوق نصف سلق
خبز الباو محشو بالمأكولات البحرية
فطيرة القهوة
لوح آيس كريم ديم
برجر تكس مكس
بيستو بالبروكلي وجبن الشيدر
ألو تيكي بحشوة الحمص
ميلوماكارونا (Melomakarona) بالشوكولاتة البيضاء
سمك الهلبوت المشوي
إنتشلادا
توستون محشو بالجبن
بريغاديرو بالبندق المحمص
كروستاتا بالتفاح والقرفة
تاماليتو بالزبيب
متبوحة بالزيتون والنعناع
كرواسون بكريمة الليمون الإنجليزية
هذه الوصفة هي لقاء بين قوتين عظميين في فن الطهي: التقنية الفرنسية (العجينة المورقة) مع نجم وقت الشاي الإنجليزي (كريمة الليمون/Lemon Curd). حموضة كريمة الليمون تقطع ببراعة دسمة الزبدة، والنتيجة هي معجنات ثقيلة ومنعشة في آن واحد. صنع العجينة المورقة في المنزل لعبة صبر، لكن النتيجة لا تقارن بالنسخ التي تباع في المتاجر.
المكونات
500
جرام
دقيق متعدد الاستخدامات (BL55)
25
جرام
خميرة طازجة
50
جرام
سكر حبيبات
10
جرام
ملح
250
مل
حليب فاتر
250
جرام
زبدة (نسبة دهون عالية، 82%+، باردة)
1
حبة
بيض (للعجين والدهن)
200
جرام
كريمة الليمون (lemon curd، باردة)
20
جرام
سكر بودرة (للرش)
قائمة التسوق (0)
المعدات المطلوبة
- نشابة عجين (يفضل أن تكون ثقيلة)
- ورق زبدة
- فرشاة دهن
- سكين حاد أو قطاعة بيتزا
- منخل
معلومات الحساسية
جلوتين
حليب
بيض
طريقة التحضير
1
✓
اخلطي نصف كمية السكر في الحليب الفاتر، وفتتي الخميرة فيه. اتركيه لمدة 10 دقائق حتى تظهر الرغوة.
نصيحة: إذا لم تظهر الرغوة، فالخميرة لم تعد نشطة، ابدئي من جديد بخميرة طازجة، وإلا سيبقى عجينك مسطحاً.
2
✓
انخلي الدقيق في وعاء، واخلطي معه الملح وباقي السكر. أضيفي حليب الخميرة ونصف بيضة مخفوقة (ضعي النصف الآخر جانباً للدهن). اعجني المكونات معاً.
نصيحة: لا تعجني لفترة طويلة جداً، فقط حتى يصبح العجين أملس. إذا طورت الكثير من الجلوتين، سيصعب فرده.
3
✓
شكليه على هيئة رغيف، واصنعي شقاً متقاطعاً في الأعلى، وضعيه في الثلاجة لمدة ساعة ليرتاح.
نصيحة: العجين البارد ضروري حتى لا تذوب الزبدة بداخله فوراً.
4
✓
ضعي الزبدة الباردة بين ورقتي زبدة، واضربيها بالنشابة لتسطيحها إلى مربع بحجم 15x15 سم تقريباً، ثم أعيديها إلى الثلاجة.
نصيحة: يجب أن تكون الزبدة لينة وقابلة للثني، لكن غير ذائبة.
5
✓
افردي العجين على شكل مربع، ضعي الزبدة في وسطه بشكل قطري، واطوي زوايا العجين عليها مثل الظرف. افرديها على شكل مستطيل.
نصيحة: هذه خطوة 'التزبيد'. من الآن فصاعداً سيكون هناك طبقات رقيقة من الزبدة في العجين.
6
✓
اطوي العجين إلى ثلاثة (مثل رسالة عمل). دوريه 90 درجة، وافرديه مرة أخرى، واطويه مرة أخرى إلى ثلاثة. هاتان طيتان. ضعيه في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
نصيحة: أثناء الراحة، يهدأ الجلوتين وتبرد الزبدة. إذا أجبرت العجين على الفرد، سيتمزق وتتسرب الزبدة.
7
✓
كرري الفرد والطي مرتين أخريين (المجموع 4 طيات)، مع التبريد بينهما.
نصيحة: مع كل طية تضاعفين عدد الطبقات ثلاث مرات. في الفرن، سيعمل البخار المتصاعد من الزبدة على فصل هذه الطبقات [تخمير فيزيائي].
8
✓
افردي العجين الجاهز بسمك 5 مم، وقطعيه إلى مثلثات طويلة. ضعي ملعقة صغيرة من كريمة الليمون الباردة على الطرف العريض.
نصيحة: لا تضعي الكثير، لأن الكريمة السكرية ستصبح سائلة أثناء الخبز وتتسرب إلى الصينية.
9
✓
لفي المثلثات، وضعيها على صينية، واتركيها تختمر في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة. ادهنيها بالبيض المتبقي.
نصيحة: إذا رأيت الطبقات تنفصل والعجين يرتجف، فهو جاهز للخبز.
10
✓
اخبزيها على درجة حرارة 190 مئوية لمدة 15-18 دقيقة حتى تصبح بنية ذهبية عميقة. دعيها تبرد على رف، ثم انخلي عليها السكر البودرة.
نصيحة: رشي السكر فقط على العجين البارد، وإلا سيذوب ويصبح رطباً.
أسئلة شائعة حول الوصفة
المكونات
- 500 جرام دقيق متعدد الاستخدامات (BL55)
- 25 جرام خميرة طازجة
- 50 جرام سكر حبيبات
- 10 جرام ملح
- 250 مل حليب فاتر
- 250 جرام زبدة (نسبة دهون عالية، 82%+، باردة)
- 1 حبة بيض (للعجين والدهن)
- 200 جرام كريمة الليمون (lemon curd، باردة)
- 20 جرام سكر بودرة (للرش)