- لماذا أصبح اللحم قاسيًا؟
- على الأرجح طهوته لفترة قصيرة جدًا، أو على نار عالية جدًا. تحتاج الأنسجة الضامة وقتًا لتلين.
- هل يمكنني استخدام صدور الدجاج؟
- غير موصى به. الصدر قليل الدسم جدًا لهذه التقنية، ويجف ليصبح بقساوة نعل الحذاء من الطهي الطويل.
كرات اللحم النرويجية بالجبن البني (Kjøttkaker)
أفغوليمونو كلاسيكي بالدجاج
كاتشاتوري بالزيتون
خبز النان بالثوم البري
بان كيك بالباذنجان المشوي
سموذي الكيفير بالجزر والليمون البريبيوتيك
سيملا بكريمة البندق
فاتابا السمك مع فيناجريت
غوغني بالبطاطس
تاكو اللحم المفروم
لوكو موكو بكرات السمك
لوتشي بالعسل
بولاو كلاسيكي
مالاي كلاسيكي
شوربة الفطر بالسبانخ الكريمية
خضروات مطهوة على البخار مع الأعشاب
كرينجل بحشوة الكرز واللوز
يخنة ملفوف سافوي (كرنب) بالخضروات (بريبايوتيك)
كريب مالح
كب كيك المانجو
كرات اللحم النرويجية بالجبن البني (Kjøttkaker)
أفغوليمونو كلاسيكي بالدجاج
كاتشاتوري بالزيتون
خبز النان بالثوم البري
بان كيك بالباذنجان المشوي
سموذي الكيفير بالجزر والليمون البريبيوتيك
سيملا بكريمة البندق
فاتابا السمك مع فيناجريت
غوغني بالبطاطس
تاكو اللحم المفروم
لوكو موكو بكرات السمك
لوتشي بالعسل
بولاو كلاسيكي
مالاي كلاسيكي
شوربة الفطر بالسبانخ الكريمية
خضروات مطهوة على البخار مع الأعشاب
كرينجل بحشوة الكرز واللوز
يخنة ملفوف سافوي (كرنب) بالخضروات (بريبايوتيك)
كريب مالح
كب كيك المانجو
كاتشاتوري بالزيتون
'كاتشاتوري'، أي اليخنة المحضرة على طريقة الصياد، هي انتصار للصبر. في الأصل، كان الصيادون يحضرون الصيد مع الفطر والتوابل الموجودة محليًا على نار هادئة. السر يكمن في الطهي الطويل والمتلألئ: الألياف والأوتار القاسية في فخذ الدجاج تصبح طرية كالزبدة، وتكثف الصلصة بشكل طبيعي، والتي تصبح طرية حقًا بفضل حموضة الطماطم.
المكونات
4
قطعة
فخذ دجاج (الساق والفخذ)
400
جرام
طماطم معلبة مقطعة
100
ملليلتر
مرق دجاج (لتعويض النبيذ)
120
جرام
زيتون منزوع النوى
1
رأس
بصل أحمر
2
فص
ثوم
3
ملعقة كبيرة
زيت زيتون
1
رشة
ملح وفلفل أسود مطحون طازج
قائمة التسوق (0)
المعدات المطلوبة
- قدر من الحديد الزهر بقاع سميك أو مقلاة عميقة (للحفاظ على الحرارة)
- لوح تقطيع وسكين حاد
- ملعقة خشبية
- صحن لراحة اللحم
طريقة التحضير
1
✓
جفف أفخاذ الدجاج بمناديل ورقية، ثم تبلها بالملح والفلفل جيدًا من كل الجوانب.
نصيحة: اللحم الرطب لا يتحمر، بل يتبخر. يضمن السطح الجاف قشرة بنية مقرمشة (تفاعل مايلارد).
2
✓
سخن الزيت في القدر على نار فوق المتوسطة. ضع اللحم والجلد لأسفل، واطبخه حتى يأخذ لونًا بنيًا ذهبيًا عميقًا، ثم اقلبه وحمر الجانب الآخر أيضًا. أخرجه وضعه جانبًا.
نصيحة: لا تحرك اللحم في البداية! دع اللحم 'يترك' قاع الوعاء، حتى لا يتمزق الجلد.
3
✓
في الدهون المتبقية، دبل البصل المقطع ناعمًا حتى يصبح شفافًا. عندما يلين، أضف الثوم المهروس أيضًا لنصف دقيقة حتى تفوح رائحته.
نصيحة: يطلق البصل الماء، مما يساعد على حل المواد المحمرة الملتصقة عند طهي اللحم (deglaçage)، وهي مليئة بالنكهة.
4
✓
صب مرق الدجاج، واغله على نار عالية لمدة 2-3 دقائق حتى يتبخر نصف السائل وتتركز النكهات.
نصيحة: يوازن المرق دسامة اللحم.
5
✓
أضف الطماطم، اخلطها، ثم أعد اللحوم إلى المرق. غطها، واطبخها على نار خفيفة، مع الغليان ببطء لمدة 35-40 دقيقة، حتى ينفصل اللحم عن العظم.
نصيحة: يحول الطهي البطيء ذو درجة الحرارة المنخفضة الكولاجين إلى جلاتين، مما يجعل المرق كثيفًا ولزجًا.
6
✓
في آخر 5 دقائق اخلط معه الزيتون ليسخن، لكن لا يطهى أكثر من اللازم.
نصيحة: أضف الزيتون في النهاية ليحتفظ بقوامه ولا يجعل الصلصة مالحة ومرة جدًا.
أسئلة شائعة حول الوصفة
المكونات
- 4 قطعة فخذ دجاج (الساق والفخذ)
- 400 جرام طماطم معلبة مقطعة
- 100 ملليلتر مرق دجاج (لتعويض النبيذ)
- 120 جرام زيتون منزوع النوى
- 1 رأس بصل أحمر
- 2 فص ثوم
- 3 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 1 رشة ملح وفلفل أسود مطحون طازج