دوكلا الملفوف مع كزبرة طازجة وزيت متبل دوكلا الملفوف غوا باو على الطريقة المجرية مع لحم متبل وكريمة حامضة غوا باو على الطريقة المجرية هليون مشوي على الباربيكيو جاهز للتقديم هليون مشوي على الباربيكيو فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا مقدمة للأكل فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا كب كيك الشوكولاتة والنعناع مقدم في طبق كب كيك الشوكولاتة والنعناع أيام جيبريك مع صلصة حارة وتوفو مقلي دجاج أيام جيبريك مع التوفو سالشيباباس مع الدجاج المحمر، يقدم مع بطاطس مقرمشة ونقانق سالشيباباس مع الدجاج المحمر دونات بسكر البودرة مقدمة، دونات بلون ذهبي بني كعك (دونات) بسكر البودرة ساندويتش سلوبي جو بالفلفل الحار، بحشوة لحم مفروم غنية سلوبي جو بالفلفل الحار دوسا الطماطم طازجة، مخبوزة حتى القرمشة، تقدم بحشوة الطماطم دوسا الطماطم خاتشابوري بالجبن، في عجينة طازجة ومقرمشة، بحشوة جبن غنية خاتشابوري بالجبن ستولين بالزبيب مقدم في طبق ستولين بالزبيب لقيمات (لوكوماديس) مقدمة للتقديم لقيمات تارت باكويل مقدم كشرائح، حلوى لوز غنية بالمربى ومزينة باللوز تارت باكويل (شرائح) كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين، بالقرفة والجوز، مُقدم مع مربى المشمش كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين تتوكبوكي بصلصة الكاري، كعك أرز كوري بصلصة كاري متبلة، مع بيض وكيمتشي تتوكبوكي بصلصة الكاري كرواسون الكمثرى مقدم للضيافة كرواسون الكمثرى سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز في عجين مقرمش سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز ميتيتي بلحم البقر، مشوي ويقدم طازجاً مع سلطة وخبز ميتيتي بلحم البقر فنجي بالبامية، يقدم طازجاً فنجي بالبامية دوكلا الملفوف مع كزبرة طازجة وزيت متبل دوكلا الملفوف غوا باو على الطريقة المجرية مع لحم متبل وكريمة حامضة غوا باو على الطريقة المجرية هليون مشوي على الباربيكيو جاهز للتقديم هليون مشوي على الباربيكيو فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا مقدمة للأكل فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا كب كيك الشوكولاتة والنعناع مقدم في طبق كب كيك الشوكولاتة والنعناع أيام جيبريك مع صلصة حارة وتوفو مقلي دجاج أيام جيبريك مع التوفو سالشيباباس مع الدجاج المحمر، يقدم مع بطاطس مقرمشة ونقانق سالشيباباس مع الدجاج المحمر دونات بسكر البودرة مقدمة، دونات بلون ذهبي بني كعك (دونات) بسكر البودرة ساندويتش سلوبي جو بالفلفل الحار، بحشوة لحم مفروم غنية سلوبي جو بالفلفل الحار دوسا الطماطم طازجة، مخبوزة حتى القرمشة، تقدم بحشوة الطماطم دوسا الطماطم خاتشابوري بالجبن، في عجينة طازجة ومقرمشة، بحشوة جبن غنية خاتشابوري بالجبن ستولين بالزبيب مقدم في طبق ستولين بالزبيب لقيمات (لوكوماديس) مقدمة للتقديم لقيمات تارت باكويل مقدم كشرائح، حلوى لوز غنية بالمربى ومزينة باللوز تارت باكويل (شرائح) كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين، بالقرفة والجوز، مُقدم مع مربى المشمش كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين تتوكبوكي بصلصة الكاري، كعك أرز كوري بصلصة كاري متبلة، مع بيض وكيمتشي تتوكبوكي بصلصة الكاري كرواسون الكمثرى مقدم للضيافة كرواسون الكمثرى سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز في عجين مقرمش سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز ميتيتي بلحم البقر، مشوي ويقدم طازجاً مع سلطة وخبز ميتيتي بلحم البقر فنجي بالبامية، يقدم طازجاً فنجي بالبامية
بريسكت مدخن مقدم في شرائح رقيقة مع صلصة الباربيكيو والأطباق الجانبية
بريسكت أمريكي مدخن أصلي بأسلوب الباربيكيو

بريسكت مدخن (لحم الصدر)

المؤلف: Flavelo
الوصفات الأطباق الرئيسية
الكأس المقدسة للشواء في تكساس. البريسكت هو أحد أقسى عضلات البقر، وهو مليء بالأنسجة الضامة. تحضيره ليس مجرد طهي، بل هو لعبة صبر وإدارة للنار. الهدف هو الوصول إلى "اهتزاز اللحم" (jiggle): عندما يذوب الكولاجين ليصبح جيلاتينًا، ويهتز اللحم مثل الهلام، بينما تحميه قشرة سوداء مقرمشة (bark) من الخارج. حلقة الدخان (smoke ring) على حافة اللحم ليست مجرد مظهر، بل هي دليل على التفاعلات الكيميائية.
🕒 وقت التحضير 1 ساعة
🍳 وقت الطبخ 12 ساعات
⌛ الوق الإجمالي 13 ساعات
🍽️ الوجبات 8 أشخاص
🔥 سعرات حرارية 800 سعرة
🌍 المطبخ أمريكي

المكونات

المعدات المطلوبة

  • مدخنة (smoker) أو شواية كروية
  • ورق جزار (أو ورق ألومنيوم)
  • مقياس حرارة اللحوم (ضروري!)

طريقة التحضير

1 ✓

قم بتهذيب اللحم (Trimming): اقطع الدهون الزائدة والقاسية، لكن اترك طبقة دهن بسمك 0.5 سم تقريبًا في الأعلى.

نصيحة: الدهن يحمي اللحم من الجفاف، لكن الكثير منه يمنع تكون القشرة (bark).
2 ✓

افرك اللحم بخلطة 50-50% من الملح والفلفل (Dalmatian Rub).

نصيحة: لحم البقر لا يحتاج إلى سكر في التتبيلة لأنه سيحترق خلال الوقت الطويل. الفلفل هو ما يعطي ملمس القشرة.
3 ✓

سخن المدخنة إلى 110-120 درجة مئوية. ضع اللحم ودخنه لمدة 4-5 ساعات تقريبًا، حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 70-75 درجة مئوية، وتصبح القشرة حمراء داكنة/سوداء.

نصيحة: تحتاج إلى دخان أزرق صافٍ، وليس دخانًا أبيض كثيفًا يجعل اللحم مرًا.
4 ✓

لف اللحم بإحكام في ورق الجزار (أو الألومنيوم) وأعده إلى الشواية.

نصيحة: الورق يسمح بمرور البخار، مما يبقي القشرة مقرمشة، عكس الألومنيوم الذي يسبب التعرق.
5 ✓

استمر في الطهي حتى تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 93-95 درجة مئوية، ويدخل مقياس الحرارة في اللحم بسهولة مثل الزبدة.

نصيحة: درجة الحرارة مجرد مؤشر، الإحساس هو الأهم (طراوة الملمس).
6 ✓

أخرج اللحم واتركه يرتاح وهو ملفوف لمدة 1-2 ساعة على الأقل (يمكن وضعه في حافظة حرارية).

نصيحة: خلال الراحة، تسترخي ألياف اللحم وتمتص العصارة مرة أخرى. إذا تجاوزت هذه الخطوة، سيكون اللحم جافًا.

أسئلة شائعة حول الوصفة

ما هو "Stall" (التوقف)؟
عند حوالي 70 درجة مئوية، تتوقف درجة حرارة اللحم عن الارتفاع لساعات لأن التعرق (التبخر) يبرد اللحم. لا داعي للذعر، إما الانتظار أو لف اللحم (Texas Crutch) لتجاوز هذه النقطة الميتة.

المكونات

  • 3 كجم لحم صدر بقر (بريسكت كامل، قطعة 'packer')
  • 3 ملعقة كبيرة ملح خشن
  • 3 ملعقة كبيرة فلفل أسود مجروش
  • 1 ملعقة صغيرة بودرة ثوم (اختياري)
  • 1 كمية خشب تدخين (بلوط أو هيكوري)