دوكلا الملفوف مع كزبرة طازجة وزيت متبل دوكلا الملفوف غوا باو على الطريقة المجرية مع لحم متبل وكريمة حامضة غوا باو على الطريقة المجرية هليون مشوي على الباربيكيو جاهز للتقديم هليون مشوي على الباربيكيو فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا مقدمة للأكل فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا كب كيك الشوكولاتة والنعناع مقدم في طبق كب كيك الشوكولاتة والنعناع أيام جيبريك مع صلصة حارة وتوفو مقلي دجاج أيام جيبريك مع التوفو سالشيباباس مع الدجاج المحمر، يقدم مع بطاطس مقرمشة ونقانق سالشيباباس مع الدجاج المحمر دونات بسكر البودرة مقدمة، دونات بلون ذهبي بني كعك (دونات) بسكر البودرة ساندويتش سلوبي جو بالفلفل الحار، بحشوة لحم مفروم غنية سلوبي جو بالفلفل الحار دوسا الطماطم طازجة، مخبوزة حتى القرمشة، تقدم بحشوة الطماطم دوسا الطماطم خاتشابوري بالجبن، في عجينة طازجة ومقرمشة، بحشوة جبن غنية خاتشابوري بالجبن ستولين بالزبيب مقدم في طبق ستولين بالزبيب لقيمات (لوكوماديس) مقدمة للتقديم لقيمات تارت باكويل مقدم كشرائح، حلوى لوز غنية بالمربى ومزينة باللوز تارت باكويل (شرائح) كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين، بالقرفة والجوز، مُقدم مع مربى المشمش كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين تتوكبوكي بصلصة الكاري، كعك أرز كوري بصلصة كاري متبلة، مع بيض وكيمتشي تتوكبوكي بصلصة الكاري كرواسون الكمثرى مقدم للضيافة كرواسون الكمثرى سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز في عجين مقرمش سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز ميتيتي بلحم البقر، مشوي ويقدم طازجاً مع سلطة وخبز ميتيتي بلحم البقر فنجي بالبامية، يقدم طازجاً فنجي بالبامية دوكلا الملفوف مع كزبرة طازجة وزيت متبل دوكلا الملفوف غوا باو على الطريقة المجرية مع لحم متبل وكريمة حامضة غوا باو على الطريقة المجرية هليون مشوي على الباربيكيو جاهز للتقديم هليون مشوي على الباربيكيو فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا مقدمة للأكل فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا كب كيك الشوكولاتة والنعناع مقدم في طبق كب كيك الشوكولاتة والنعناع أيام جيبريك مع صلصة حارة وتوفو مقلي دجاج أيام جيبريك مع التوفو سالشيباباس مع الدجاج المحمر، يقدم مع بطاطس مقرمشة ونقانق سالشيباباس مع الدجاج المحمر دونات بسكر البودرة مقدمة، دونات بلون ذهبي بني كعك (دونات) بسكر البودرة ساندويتش سلوبي جو بالفلفل الحار، بحشوة لحم مفروم غنية سلوبي جو بالفلفل الحار دوسا الطماطم طازجة، مخبوزة حتى القرمشة، تقدم بحشوة الطماطم دوسا الطماطم خاتشابوري بالجبن، في عجينة طازجة ومقرمشة، بحشوة جبن غنية خاتشابوري بالجبن ستولين بالزبيب مقدم في طبق ستولين بالزبيب لقيمات (لوكوماديس) مقدمة للتقديم لقيمات تارت باكويل مقدم كشرائح، حلوى لوز غنية بالمربى ومزينة باللوز تارت باكويل (شرائح) كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين، بالقرفة والجوز، مُقدم مع مربى المشمش كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين تتوكبوكي بصلصة الكاري، كعك أرز كوري بصلصة كاري متبلة، مع بيض وكيمتشي تتوكبوكي بصلصة الكاري كرواسون الكمثرى مقدم للضيافة كرواسون الكمثرى سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز في عجين مقرمش سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز ميتيتي بلحم البقر، مشوي ويقدم طازجاً مع سلطة وخبز ميتيتي بلحم البقر فنجي بالبامية، يقدم طازجاً فنجي بالبامية
طبق برياني لحم ماعز مزين بالبصل والمكسرات
برياني هندي متبل بلحم ماعز طري وأرز بسمتي عطري

برياني لحم الماعز (Biryani)

المؤلف: Flavelo
الوصفات الأطباق الرئيسية
هذا الطبق الملكي هو جوهرة مطبخ المغول، حيث التقى البيلاف الفارسي بنار التوابل الهندية. روح البرياني هي تقنية 'Dum Pukht': الطهي المكتوم حيث يغلق الوعاء بعجين أو قصدير. يطهى الماعز في بخاره ليصبح طريًا، وتتخلل عصارته الأرز. رغم أن الكثيرين يعدونه بالدجاج، يعرف الذواقة أن طعم الماعز العميق هو ما ينافس الزعفران والهيل.
🕒 وقت التحضير 40 دقيقة
🍳 وقت الطبخ 1 ساعة 30 دقيقة
⌛ الوق الإجمالي 2 ساعات 10 دقيقة
🍽️ الوجبات 6 أشخاص
🔥 سعرات حرارية 650 سعرة
🌍 المطبخ هندي، مغولي

المكونات

المعدات المطلوبة

  • قدر سميك القاع (أو Dutch Oven): لتوزيع الحرارة ومنع الاحتراق أثناء التبخير الطويل.
  • مصفاة: لتصفية الأرز بدقة.
  • ميزان حرارة: لفحص طراوة اللحم (اختياري).
  • قصدير: لإغلاق الوعاء.

معلومات الحساسية

⚠️ حليب (زبادي، سمن، حليب)

طريقة التحضير

1 ✓

اغسل الأرز 3-4 مرات حتى يصفو الماء، ثم انقعه في ماء بارد 30 دقيقة بالضبط. اسلقه في ماء مملح مغلي (مع نصف التوابل الصحيحة) لـ 5-6 دقائق. يكون جاهزًا عندما تطول الحبة لكن تبقى قاسية في الوسط (نضج 70%). صفه فورًا.

نصيحة: أثناء النقع يمتص الأرز الماء، فلا يتكسر عند الطبخ بل يطول. (الترطيب يساعد في نضج متساوٍ).
2 ✓

في قدر سميك سخن السمن، وحمر البصل الشرائح ليصبح ذهبيًا ومقرمشًا. هذا هو 'بيريستا'. ارفع نصفه للتزيين.

نصيحة: كن صبورًا! تكرمل سكر البصل يعطي الطعم الحلو العميق للطبق.
3 ✓

للبصل المتبقي أضف معجون الزنجبيل والثوم، حمره دقيقة، ثم أضف اللحم. حمره على نار قوية حتى يبيض لونه لتغلق المسام.

نصيحة: التحمير يكون نكهات على سطح اللحم تغني الصلصة.
4 ✓

اخلط باقي التوابل، الملح، الطماطم، الليمون والزبادي. غطه واطبخه على نار هادئة حتى يلين اللحم (45-60 دقيقة). أضف ماء قليلًا إن لزم، لكن في النهاية يجب أن تكون الصلصة كثيفة وزيتية.

نصيحة: حموضة الزبادي والليمون تساعد في تفكيك ألياف اللحم ليصبح الماعز طريًا.
5 ✓

الترتيب: افرد راجو اللحم في قاع القدر. رش النعناع والكزبرة. وزع الأرز المسلوق فوقه بخفة. رش حليب الزعفران والبصل المقلي.

نصيحة: الزعفران لا يعطي اللون الأصفر فقط، بل نكهة أرضية مميزة.
6 ✓

أغلق القدر بقصدير مثني مرتين ثم الغطاء لمنع خروج البخار. ضعه على أقل نار (أو فرن 150 درجة) لـ 20-25 دقيقة. هذه مرحلة 'Dum'. أرحه 10 دقائق قبل التقديم.

نصيحة: البخار المحبوس يتخلل الأرز بنكهات اللحم ويكمل طهيه دون تعجين.

أسئلة شائعة حول الوصفة

لماذا بقي الماعز قاسيًا؟
ألياف الماعز كثيفة. ربما لم تطهه كفاية في مرحلة 'روغان'، أو صدمته بحرارة عالية. الحرارة الرطبة البطيئة هي الحل.
لماذا تعجن الأرز؟
طبخته طويلًا في السلق الأولي (فوق 70%)، أو بقي سائل كثير في اللحم. صف الأرز جيدًا وركز صلصة اللحم أكثر.
هل يمكن استبدال السمن بالزيت؟
تقنيًا نعم، لكن الطعم سيختلف. نكهة السمن الجوزية تتناغم مع التوابل.

المكونات

  • 500 جرام أرز بسمتي (حبة طويلة جدًا، نوعية جيدة)
  • 800 جرام لحم ماعز (بالعظم، مكعبات 3-4 سم)
  • 3 حبة بصل (شرائح رفيعة)
  • 1 ملعقة كبيرة معجون زنجبيل وثوم (طازج)
  • 2 حبة طماطم (مفرومة)
  • 200 مل زبادي (طبيعي، كامل الدسم)
  • 2 ملعقة كبيرة برياني ماسالا (توابل صحيحة: 4-5 هيل أخضر، 1 قرفة، 4 قرنفل)
  • 1 حفنة كزبرة طازجة ونعناع مخلوط
  • 0.5 جرام زعفران (منقوع في قليل من الحليب الدافئ)
  • 4 ملعقة كبيرة سمن (Ghee) أو زيت نباتي
  • 1 ملعقة كبيرة ملح (حسب الرغبة)
  • 1 ملعقة كبيرة عصير ليمون (طازج)