- لماذا لم يتجمد ليصبح صلبًا؟
- الكثير من السكر يقلل من نقطة التجمد، لذا يبقى البارفيه كريميًا - وهو في الواقع جيد!
- هل البيض نيء؟
- لا، شراب السكر بدرجة حرارة 118 درجة مئوية يعالج البيض حراريًا (بسترة)، لذا فهو آمن.
باستيلون بالموز الحلو
بوكي السلمون
كالزوني الديك الرومي الحار
سمك السلمون المرقط (تراوت) مدخن (BBQ)
أومليت التوفو
تيروكافتيري بالفيتا والزبادي
كعكة الكينوا بجوز الهند البريبايوتيك
يخنة الفلفل والطماطم مع النقانق
همبرغر مدخن (BBQ)
خبز حزقيال
هو نانغميون (Hoe Naengmyeon)
ميوك جوك بلحم بقر مدخن
باو بولقوقي الكوري
بارفيه الموكا
خبز النان
بودينغ اللحم المتبل (على طريقة دريشين)
بان كيك جبن الفيتا
كريبيل
كبدة دجاج مع بطاطا مهروسة بالبصل
صلصة الزنجبيل والبرتقال والعسل
باستيلون بالموز الحلو
بوكي السلمون
كالزوني الديك الرومي الحار
سمك السلمون المرقط (تراوت) مدخن (BBQ)
أومليت التوفو
تيروكافتيري بالفيتا والزبادي
كعكة الكينوا بجوز الهند البريبايوتيك
يخنة الفلفل والطماطم مع النقانق
همبرغر مدخن (BBQ)
خبز حزقيال
هو نانغميون (Hoe Naengmyeon)
ميوك جوك بلحم بقر مدخن
باو بولقوقي الكوري
بارفيه الموكا
خبز النان
بودينغ اللحم المتبل (على طريقة دريشين)
بان كيك جبن الفيتا
كريبيل
كبدة دجاج مع بطاطا مهروسة بالبصل
صلصة الزنجبيل والبرتقال والعسل
بارفيه الموكا
البارفيه (بالفرنسية 'المثالي') هو القريب الأرستقراطي لصناعة الآيس كريم: هنا لا تخلط الآلة الكريمة أثناء التجميد، بل التكنولوجيا تضمن النعومة. طريقة 'Pâte à bombe' - صفار البيض المخفوق مع شراب السكر الساخن - تعطي القاعدة المستقرة التي تخففها الكريمة المخفوقة. عمق القهوة المر وحلاوة السكر يمتزجان بأكثر الطرق مثالية في هذا القوام الرغوي.
المكونات
500
مل
كريمة خفق دسمة (على الأقل 30%، باردة)
4
حبه
صفار بيض
100
غرام
سكر حبيبات
50
مل
إسبريسو قوي (بارد)
30
مل
ماء (للشراب)
1
ملعقة صغيرة
مسحوق قهوة سريع الذوبان
قائمة التسوق (0)
المعدات المطلوبة
- حمام مائي (قدر + وعاء معدني)
- خلاط يدوي
- مقياس حرارة (موصى به)
- قالب سيليكون أو قالب كيك
- ملعقة مسطحة (سباتولا)
معلومات الحساسية
حليب
بيض
طريقة التحضير
1
✓
ابدئي بقاعدة Pâte à bombe: اغلي السكر والماء ليصبح شرابًا في قدر صغير. إذا كان لديك مقياس حرارة، سخنيه حتى 118 درجة مئوية (اختبار الكرة).
نصيحة: الشراب الساخن سوف 'يطبخ' ويثبت رغوة البيض. (كيمياء: ارتفاع درجة غليان محلول السكر يشير إلى انخفاض محتوى الماء).
2
✓
في هذه الأثناء، ابدئي في خفق صفار البيض. مع الخفق المستمر، صبي الشراب الساخن في خيط رفيع على البيض. اخفقي حتى يبرد جانب الوعاء وتحصلي على رغوة كثيفة وفاتحة.
نصيحة: هذه التقنية ضرورية للهيكل الهوائي الذي لا ينهار.
3
✓
ذوبي مسحوق القهوة في الإسبريسو البارد (ليكون مكثفًا)، ثم اخلطيه في رغوة البيض.
نصيحة: تظهر المواد العطرية للقهوة بشكل أفضل في الوسط الدهني (ثم في الكريمة).
4
✓
اخفقي الكريمة الباردة لتصبح رغوة ناعمة. لا تجعليها رغوة صلبة ومتكسرة، بل دعيها تنهار بنعومة.
نصيحة: الكريمة المخفوقة بشكل مفرط تصبح محببة وتترك ملمسًا دهنيًا في سقف الحلق.
5
✓
اخلطي قاعدة القهوة بحذر مع الكريمة المخفوقة. استخدمي ملعقة مسطحة، وارفعي الكريمة من الأسفل إلى الأعلى حتى لا تكسري الفقاعات.
نصيحة: كلما بقي المزيد من الهواء فيها، كلما كانت أكثر نعومة بعد التجميد.
6
✓
صبي الكريمة في قالب (بطنيه بورق تغليف لسهولة القلب)، وجمديه لمدة 6 ساعات على الأقل. قبل التقديم بـ 10 دقائق، انقليه إلى الثلاجة ليعتدل.
نصيحة: 'المعادلة' (توازن درجة الحرارة) تبرز النكهات وتجعله قابلاً للتقطيع.
أسئلة شائعة حول الوصفة
المكونات
- 500 مل كريمة خفق دسمة (على الأقل 30%، باردة)
- 4 حبه صفار بيض
- 100 غرام سكر حبيبات
- 50 مل إسبريسو قوي (بارد)
- 30 مل ماء (للشراب)
- 1 ملعقة صغيرة مسحوق قهوة سريع الذوبان