دوكلا الملفوف مع كزبرة طازجة وزيت متبل دوكلا الملفوف غوا باو على الطريقة المجرية مع لحم متبل وكريمة حامضة غوا باو على الطريقة المجرية هليون مشوي على الباربيكيو جاهز للتقديم هليون مشوي على الباربيكيو فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا مقدمة للأكل فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا كب كيك الشوكولاتة والنعناع مقدم في طبق كب كيك الشوكولاتة والنعناع أيام جيبريك مع صلصة حارة وتوفو مقلي دجاج أيام جيبريك مع التوفو سالشيباباس مع الدجاج المحمر، يقدم مع بطاطس مقرمشة ونقانق سالشيباباس مع الدجاج المحمر دونات بسكر البودرة مقدمة، دونات بلون ذهبي بني كعك (دونات) بسكر البودرة ساندويتش سلوبي جو بالفلفل الحار، بحشوة لحم مفروم غنية سلوبي جو بالفلفل الحار دوسا الطماطم طازجة، مخبوزة حتى القرمشة، تقدم بحشوة الطماطم دوسا الطماطم خاتشابوري بالجبن، في عجينة طازجة ومقرمشة، بحشوة جبن غنية خاتشابوري بالجبن ستولين بالزبيب مقدم في طبق ستولين بالزبيب لقيمات (لوكوماديس) مقدمة للتقديم لقيمات تارت باكويل مقدم كشرائح، حلوى لوز غنية بالمربى ومزينة باللوز تارت باكويل (شرائح) كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين، بالقرفة والجوز، مُقدم مع مربى المشمش كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين تتوكبوكي بصلصة الكاري، كعك أرز كوري بصلصة كاري متبلة، مع بيض وكيمتشي تتوكبوكي بصلصة الكاري كرواسون الكمثرى مقدم للضيافة كرواسون الكمثرى سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز في عجين مقرمش سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز ميتيتي بلحم البقر، مشوي ويقدم طازجاً مع سلطة وخبز ميتيتي بلحم البقر فنجي بالبامية، يقدم طازجاً فنجي بالبامية دوكلا الملفوف مع كزبرة طازجة وزيت متبل دوكلا الملفوف غوا باو على الطريقة المجرية مع لحم متبل وكريمة حامضة غوا باو على الطريقة المجرية هليون مشوي على الباربيكيو جاهز للتقديم هليون مشوي على الباربيكيو فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا مقدمة للأكل فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا كب كيك الشوكولاتة والنعناع مقدم في طبق كب كيك الشوكولاتة والنعناع أيام جيبريك مع صلصة حارة وتوفو مقلي دجاج أيام جيبريك مع التوفو سالشيباباس مع الدجاج المحمر، يقدم مع بطاطس مقرمشة ونقانق سالشيباباس مع الدجاج المحمر دونات بسكر البودرة مقدمة، دونات بلون ذهبي بني كعك (دونات) بسكر البودرة ساندويتش سلوبي جو بالفلفل الحار، بحشوة لحم مفروم غنية سلوبي جو بالفلفل الحار دوسا الطماطم طازجة، مخبوزة حتى القرمشة، تقدم بحشوة الطماطم دوسا الطماطم خاتشابوري بالجبن، في عجينة طازجة ومقرمشة، بحشوة جبن غنية خاتشابوري بالجبن ستولين بالزبيب مقدم في طبق ستولين بالزبيب لقيمات (لوكوماديس) مقدمة للتقديم لقيمات تارت باكويل مقدم كشرائح، حلوى لوز غنية بالمربى ومزينة باللوز تارت باكويل (شرائح) كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين، بالقرفة والجوز، مُقدم مع مربى المشمش كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين تتوكبوكي بصلصة الكاري، كعك أرز كوري بصلصة كاري متبلة، مع بيض وكيمتشي تتوكبوكي بصلصة الكاري كرواسون الكمثرى مقدم للضيافة كرواسون الكمثرى سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز في عجين مقرمش سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز ميتيتي بلحم البقر، مشوي ويقدم طازجاً مع سلطة وخبز ميتيتي بلحم البقر فنجي بالبامية، يقدم طازجاً فنجي بالبامية
أوسو بوكو ساق عجل مقدم مع غريمولاتا
أوسو بوكو إيطالي تقليدي بصلصة الطماطم والخضروات

أوسو بوكو

المؤلف: Flavelo
الوصفات الأطباق الرئيسية
أوسو بوكو ('العظم المثقوب') هو جوهرة المطبخ الميلاني. عظم النخاع في وسط شرائح ساق العجل يطلق الدهون والجيلاتين الثمينة أثناء الطهي، مما يجعل الصلصة كثيفة وكريمية. يتم موازنة هذا الطعم الغني والثقيل في النهاية بـ 'غريمولاتا': خليط توابل طازج ونيئ من قشر الليمون والثوم والبقدونس. هذا التباين هو ما يجعل الطبق عبقريًا.
🕒 وقت التحضير 30 دقيقة
🍳 وقت الطبخ 2 ساعات
⌛ الوق الإجمالي 2 ساعات 30 دقيقة
🍽️ الوجبات 4 أشخاص
🔥 سعرات حرارية 480 سعرة
🌍 المطبخ إيطالي

المكونات

المعدات المطلوبة

  • قدر حديد زهر (مع غطاء): للاحتفاظ بالحرارة والطهي المتساوي.
  • خيط مطبخ: للحفاظ على شكل اللحم (اختياري).
  • مبشرة: لقشر الليمون.

معلومات الحساسية

⚠️ غلوتين
⚠️ كرفس

طريقة التحضير

1 ✓

تبل شرائح اللحم بالملح والفلفل، ثم غلفها بالدقيق. انفض الفائض عنها.

نصيحة: طبقة الدقيق تحمي اللحم وتثخن المرق لاحقًا.
2 ✓

سخن الدهون في القدر، وحمر جانبي اللحم حتى يصبح ذهبيًا بنيًا، ثم أخرجه.

نصيحة: مواد التحمير في قاع القدر تساوي ذهبًا، لا تحرقها، ولكن دع لها لونًا!
3 ✓

في الدهون المتبقية، شوح البصل والجزر والكرفس (سوفريتو). أضف معجون الطماطم وحمر لمدة دقيقة.

نصيحة: الخضروات تعطي حلاوة وقوامًا للصلصة.
4 ✓

صب المرق/العصير، واكشط مواد التحمير من قاع القدر (تفكيك الرواسب). دع السائل يغلي حتى يقل للنصف.

نصيحة: تتبخر السوائل ويبقى الطعم والرائحة.
5 ✓

أعد اللحم، وصب المرق الأساسي ليصل إلى مستوى اللحم (لا تغطه بالكامل). غطه واطبخه على نار هادئة (أو في الفرن) لمدة 1.5-2 ساعة حتى يصبح اللحم طريًا كالزبدة.

نصيحة: يحتاج الكولاجين إلى وقت ليتحول إلى جيلاتين. صبر!
6 ✓

حضر الغريمولاتا: ابشر قشر الليمون (الأصفر فقط!)، وافرم البقدونس والثوم ناعمًا، ثم اخلطهم.

نصيحة: الجزء الأبيض من الليمون مر، تجنبه!
7 ✓

عند التقديم، رش الغريمولاتا على اللحم الساخن. الحرارة ستطلق الزيوت العطرية الطازجة فورًا.

نصيحة: ريزوتو بالزعفران (ريزوتو ألا ميلانيزي) هو الطبق الجانبي الكلاسيكي.

أسئلة شائعة حول الوصفة

لماذا سقط اللحم عن العظم؟
طهوته لفترة طويلة جدًا، أو غلى بقوة شديدة. جوهر 'الطهي البطيء' (braising) هو الغليان الهادئ والبطيء. لكن الطعم سيكون مثاليًا هكذا أيضًا!
لماذا نحتاج الدقيق على اللحم؟
الدقيق يعطي طعمًا عند التحمير (مايار)، ويثخن الصلصة لاحقًا.
ما دور الغريمولاتا؟
النضارة (أليسين الثوم، زيوت الليمون العطرية) توازن الصلصة الدسمة والثقيلة.

المكونات

  • 4 شريحة ساق عجل (سمك حوالي 3-4 سم)
  • 50 جم دقيق (للتغليف)
  • 1 حبة بصل أحمر (مقطع صغيرًا)
  • 1 حبة جزر (مكعبات)
  • 1 عود كرفس (مكعبات)
  • 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
  • 150 مل مرق لحم أو عصير عنب أبيض
  • 300 مل مرق لحم أساسي
  • 1 حبة ليمون (القشرة الصفراء فقط)
  • 1 حزمة بقدونس
  • 2 فص ثوم
  • 3 ملعقة كبيرة خليط زيت زيتون وزبدة