- هل يمكنني استبدال المانجو الأخضر بشيء آخر؟
- نعم، يمكنك استخدام الليمون، عنب الثعلب أو حتى البرقوق الصلب، المهم هو الطعم الحامض الأساسي.
- أي زيت أستخدم؟
- تقليدياً يستخدم زيت الخردل، وهو حار وذو طابع مميز. إذا لم يتوفر، زيت دوار الشمس جيد أيضاً، لكن طعمه سيكون أكثر حيادية.
- لماذا يجب تركه يرتاح؟
- نكهات الأشار الطازج لا تزال منفصلة. الوقت ضروري لتتغلغل التوابل في لب الفاكهة الصلب.
بيستو بالبروكلي وجبن الشيدر
ألو تيكي بحشوة الحمص
ميلوماكارونا (Melomakarona) بالشوكولاتة البيضاء
سمك الهلبوت المشوي
إنتشلادا
توستون محشو بالجبن
بريغاديرو بالبندق المحمص
كروستاتا بالتفاح والقرفة
تاماليتو بالزبيب
متبوحة بالزيتون والنعناع
لوبيو مع مشادي
كفتة بالخضروات
خبز باو بالفراولة والشوكولاتة البيضاء
تفاح مشوي بشراب القيقب وصلصة الباربكيو
كعكة الشوكولاتة والبرتقال
تشاكوي بصلصة الثوم
لغمن بصلصة الطماطم
تخبرود دوب إي غريتان
كيفير الشاي الأخضر والأناناس البروبيوتيك
سباناكوبيتا بجبن القريش
بيستو بالبروكلي وجبن الشيدر
ألو تيكي بحشوة الحمص
ميلوماكارونا (Melomakarona) بالشوكولاتة البيضاء
سمك الهلبوت المشوي
إنتشلادا
توستون محشو بالجبن
بريغاديرو بالبندق المحمص
كروستاتا بالتفاح والقرفة
تاماليتو بالزبيب
متبوحة بالزيتون والنعناع
لوبيو مع مشادي
كفتة بالخضروات
خبز باو بالفراولة والشوكولاتة البيضاء
تفاح مشوي بشراب القيقب وصلصة الباربكيو
كعكة الشوكولاتة والبرتقال
تشاكوي بصلصة الثوم
لغمن بصلصة الطماطم
تخبرود دوب إي غريتان
كيفير الشاي الأخضر والأناناس البروبيوتيك
سباناكوبيتا بجبن القريش
أشار حار
الأشار (أو المخلل الهندي) ليس قريباً لمخللاتنا بالخل، بل هو قنبلة توابل معتقة في الزيت. في الهند، لكل منطقة، بل ولكل عائلة وصفتها الخاصة. حموضة المانجو الأخضر غير الناضج، وطابع زيت الخردل والتوابل (خاصة الحلبة وبذور الخردل) تشكل عالم نكهات معقداً يمكنه حتى بكميات صغيرة أن يحيي أبسط طبق أرز. الزيت هنا ليس مجرد حامل للنكهة، بل يقوم بالحفظ عن طريق عزل الهواء.
المكونات
2
حبة
مانجو أخضر (صلب، غير ناضج)
10
جرام
bذور الخردل (أسود أو أصفر)
5
جرام
بذور الكزبرة
5
جرام
كمون
5
جرام
مسحوق الكركم
10
جرام
رقائق فلفل حار (أو مسحوق فلفل كشميري)
3
فص
ثوم
10
جرام
زنجبيل طازج
10
جرام
ملح
100
مل
زيت دوار الشمس (أو زيت خردل)
50
مل
خل (10%)
قائمة التسوق (0)
المعدات المطلوبة
- مقلاة سميكة القاع
- هاون ومدقة
- برطمان معقم
- سكين حاد
معلومات الحساسية
خردل
طريقة التحضير
1
✓
قشر المانجو الأخضر، اقطع اللب عن النواة، وقطعه إلى مكعبات 1x1 سم.
نصيحة: قشرة نواة المانجو الأخضر تكون قاسية أحياناً، احذر بالسكين! إذا كان المانجو طرياً جداً، يمكن ترك القشرة.
2
✓
في مقلاة جافة، على نار متوسطة، حمص بذور الخردل والكزبرة والكمون حتى تبدأ بالفرقعة وتفوح رائحتها (حوالي 1-2 دقيقة).
نصيحة: الحرارة تحرر الزيوت العطرية من داخل البذور، مما يجعل نكهتها أقوى بكثير [تحرير النكهة].
3
✓
اترك التوابل تبرد قليلاً، ثم اجروشها في الهاون. اخلط معها الكركم والفلفل الحار.
نصيحة: لا داعي لطحنها كبودرة، التوابل الخشنة تعطي قواماً للأشار.
4
✓
في المقلاة، سخن الزيت. إذا استخدمت زيت الخردل، سخنه حتى يبدأ بالتدخين، ثم ارفعه عن النار واتركه يبرد قليلاً.
نصيحة: 'تدخين' زيت الخردل يزيل طعمه اللاذع والحاد.
5
✓
ضع الثوم المقطع والزنجبيل المبشور في الزيت الدافئ (وليس الحار!). حمر لمدة دقيقة، ثم أضف خليط التوابل.
نصيحة: إذا كان الزيت حاراً جداً، ستحترق التوابل (خاصة الفلفل) فوراً وتصبح مرة.
6
✓
أضف مكعبات المانجو، الملح والخل. اخلط جيداً، واطبخ على نار خفيفة لمدة 5 دقائق.
نصيحة: ليس الهدف أن ينضج المانجو تماماً، يجب أن يبقى 'قابلاً للمضغ' (al dente).
7
✓
املأه في برطمان معقم. احرص على أن تكون طبقة الزيت في الأعلى.
نصيحة: عازل الزيت يمنع الأكسدة والتعفن.
8
✓
اتركه يبرد، أغلقه، واتركه ينضج في الثلاجة لمدة 24 ساعة على الأقل (يفضل أسبوع) قبل الاستهلاك.
نصيحة: كلما طال وقته، أصبح المانجو أطرى والنكهة أكثر انسجاماً.
أسئلة شائعة حول الوصفة
المكونات
- 2 حبة مانجو أخضر (صلب، غير ناضج)
- 10 جرام bذور الخردل (أسود أو أصفر)
- 5 جرام بذور الكزبرة
- 5 جرام كمون
- 5 جرام مسحوق الكركم
- 10 جرام رقائق فلفل حار (أو مسحوق فلفل كشميري)
- 3 فص ثوم
- 10 جرام زنجبيل طازج
- 10 جرام ملح
- 100 مل زيت دوار الشمس (أو زيت خردل)
- 50 مل خل (10%)