دوكلا الملفوف مع كزبرة طازجة وزيت متبل دوكلا الملفوف غوا باو على الطريقة المجرية مع لحم متبل وكريمة حامضة غوا باو على الطريقة المجرية هليون مشوي على الباربيكيو جاهز للتقديم هليون مشوي على الباربيكيو فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا مقدمة للأكل فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا كب كيك الشوكولاتة والنعناع مقدم في طبق كب كيك الشوكولاتة والنعناع أيام جيبريك مع صلصة حارة وتوفو مقلي دجاج أيام جيبريك مع التوفو سالشيباباس مع الدجاج المحمر، يقدم مع بطاطس مقرمشة ونقانق سالشيباباس مع الدجاج المحمر دونات بسكر البودرة مقدمة، دونات بلون ذهبي بني كعك (دونات) بسكر البودرة ساندويتش سلوبي جو بالفلفل الحار، بحشوة لحم مفروم غنية سلوبي جو بالفلفل الحار دوسا الطماطم طازجة، مخبوزة حتى القرمشة، تقدم بحشوة الطماطم دوسا الطماطم خاتشابوري بالجبن، في عجينة طازجة ومقرمشة، بحشوة جبن غنية خاتشابوري بالجبن ستولين بالزبيب مقدم في طبق ستولين بالزبيب لقيمات (لوكوماديس) مقدمة للتقديم لقيمات تارت باكويل مقدم كشرائح، حلوى لوز غنية بالمربى ومزينة باللوز تارت باكويل (شرائح) كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين، بالقرفة والجوز، مُقدم مع مربى المشمش كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين تتوكبوكي بصلصة الكاري، كعك أرز كوري بصلصة كاري متبلة، مع بيض وكيمتشي تتوكبوكي بصلصة الكاري كرواسون الكمثرى مقدم للضيافة كرواسون الكمثرى سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز في عجين مقرمش سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز ميتيتي بلحم البقر، مشوي ويقدم طازجاً مع سلطة وخبز ميتيتي بلحم البقر فنجي بالبامية، يقدم طازجاً فنجي بالبامية دوكلا الملفوف مع كزبرة طازجة وزيت متبل دوكلا الملفوف غوا باو على الطريقة المجرية مع لحم متبل وكريمة حامضة غوا باو على الطريقة المجرية هليون مشوي على الباربيكيو جاهز للتقديم هليون مشوي على الباربيكيو فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا مقدمة للأكل فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا كب كيك الشوكولاتة والنعناع مقدم في طبق كب كيك الشوكولاتة والنعناع أيام جيبريك مع صلصة حارة وتوفو مقلي دجاج أيام جيبريك مع التوفو سالشيباباس مع الدجاج المحمر، يقدم مع بطاطس مقرمشة ونقانق سالشيباباس مع الدجاج المحمر دونات بسكر البودرة مقدمة، دونات بلون ذهبي بني كعك (دونات) بسكر البودرة ساندويتش سلوبي جو بالفلفل الحار، بحشوة لحم مفروم غنية سلوبي جو بالفلفل الحار دوسا الطماطم طازجة، مخبوزة حتى القرمشة، تقدم بحشوة الطماطم دوسا الطماطم خاتشابوري بالجبن، في عجينة طازجة ومقرمشة، بحشوة جبن غنية خاتشابوري بالجبن ستولين بالزبيب مقدم في طبق ستولين بالزبيب لقيمات (لوكوماديس) مقدمة للتقديم لقيمات تارت باكويل مقدم كشرائح، حلوى لوز غنية بالمربى ومزينة باللوز تارت باكويل (شرائح) كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين، بالقرفة والجوز، مُقدم مع مربى المشمش كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين تتوكبوكي بصلصة الكاري، كعك أرز كوري بصلصة كاري متبلة، مع بيض وكيمتشي تتوكبوكي بصلصة الكاري كرواسون الكمثرى مقدم للضيافة كرواسون الكمثرى سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز في عجين مقرمش سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز ميتيتي بلحم البقر، مشوي ويقدم طازجاً مع سلطة وخبز ميتيتي بلحم البقر فنجي بالبامية، يقدم طازجاً فنجي بالبامية
تافيل سبيتز مقدم مع بطاطس وفجل بالتفاح
تافيل سبيتز نمساوي أصلي بلحم البقر والخضروات

تافيل سبيتز (Tafelspitz)

المؤلف: Flavelo
الوصفات الأطباق الرئيسية الشوربات
تافيل سبيتز هو أكثر من مجرد طعام: إنه مؤسسة. المفضل لدى الإمبراطور فرانز جوزيف، وقمة المطبخ الفييني. الاسم يشير إلى الطرف المدبب لظهر البقر، وهو أنبل لحم للحساء. السر هو أن اللحم لا يُسلق في الماء ليفقد طعمه، بل يُسلق ببطء (poaching) في مرق غني بالخضروات والتوابل، ليصبح اللحم والحساء مذهلين معًا. طبقان في واحد: أولاً الحساء، ثم اللحم مع الفجل.
🕒 وقت التحضير 30 دقيقة
🍳 وقت الطبخ 3 ساعات
⌛ الوق الإجمالي 3 ساعات 30 دقيقة
🍽️ الوجبات 6 أشخاص
🔥 سعرات حرارية 650 سعرة
🌍 المطبخ نمساوي

المكونات

المعدات المطلوبة

  • قدر كبير (8-10 لتر): ليسع اللحم بارتياح.
  • مصفاة ومغرفة: لحساء صاف.

معلومات الحساسية

⚠️ كرفس

طريقة التحضير

1 ✓

اغسل البصل لكن اترك القشرة عليه. اقطعه لنصفين، وحمر الجانب المقطوع في مقلاة جافة حتى يسود.

نصيحة: قشر البصل والسطح المحروق يعطيان لونًا ذهبيًا جميلًا للحساء.
2 ✓

اغل الماء في القدر الكبير. ضع اللحم فيه. انتظر حتى يغلي مرة أخرى، وأزل الرغوة الرمادية المتكونة بمغرفة مثقوبة.

نصيحة: الرغوة هي بروتين متخثر. إذا لم تزلها، سيتعكر الحساء. التتبيل يتم فقط بعد إزالة الرغوة!
3 ✓

أضف التوابل (فلفل، غار، ملح) والبصل المحمر. خفف النار لأدنى درجة بحيث يتحرك الماء بالكاد (ينضج ببطء). اطبخه هكذا لمدة 2-2.5 ساعة.

نصيحة: إذا غلى بقوة، سيتفتت اللحم ويصبح جافًا. المعالجة الحرارية اللطيفة (حوالي 90 درجة مئوية) تبقيه طريًا.
4 ✓

قشر الخضروات. عندما يبدأ اللحم في النضوج (اختبار الشوكة)، ضع الجزر والجزر الأبيض والكرفس والكراث. اطبخ لمدة 30-40 دقيقة إضافية حتى ينضج.

نصيحة: تحتاج الخضروات لوقت أقل من اللحم. إذا وضعتها في البداية، ستنهرس.
5 ✓

أخرج اللحم، واتركه يرتاح في القليل من المرق حتى التقديم لكي لا يجف.

نصيحة: سطح اللحم يسود ويجف في لحظات عند تعرضه للهواء.
6 ✓

قطع اللحم عموديًا على الألياف لشرائح بسمك إصبع.

نصيحة: القطع مع اتجاه الألياف يجعل حتى أطرى اللحوم قاسية.
7 ✓

قدم اللحم مع الخضروات المسلوقة، مسكوبًا عليه المرق، وقدم بجانبه البطاطس المسلوقة والثوم المعمر وصلصة الفجل بالتفاح.

نصيحة: جزء من التقديم الفييني الكلاسيكي هو صلصة الثوم المعمر أيضًا.

أسئلة شائعة حول الوصفة

أين أضع اللحم: في ماء بارد أم ساخن؟
هذا هو السؤال الكبير! إذا أردت حساءً قويًا، ضعه في البارد. إذا أردت لحمًا طريًا (تافيل سبيتز)، ضعه في ماء يغلي لتنغلق المسام الخارجية فجأة.

المكونات

  • 2 كجم لحم كفل بقر (تافيل سبيتز، مع طبقة دهن)
  • 3 لتر ماء (أو مرق بقر)
  • 3 حبة جزر
  • 2 حبة جزر أبيض (Parsnip)
  • 0.5 حبة كرفس لفتي (Celeriac)
  • 1 عود كراث (Leek)
  • 1 حبة بصل أحمر (بقشره)
  • 2 حبة ورق غار
  • 10 حبة فلفل أسود صحيح
  • 1 ملعقة كبيرة ملح
  • 1 حزمة بقدونس وكرفس
  • 1 حزمة ثوم معمر (للتقديم)
  • 200 جم صلصة فجل بالتفاح (للتقديم)
  • 800 جم بطاطس مسلوقة (للتقديم)