- تخثر البيض (أصبح بيضًا مخفوقًا)، هل يمكن إنقاذه؟
- للأسف إذا نضج البيض، لا يمكن عكسه. ابدأ من جديد، وانتبه ألا يلمس الوعاء الماء المغلي، فقط البخار يصله!
- انفصلت الصلصة (خرجت الزبدة)، ماذا أفعل؟
- نعم! ضع ملعقة من الماء البارد في وعاء نظيف، وأضف الصلصة المنفصلة ببطء مع الخفق. يساعد الماء البارد على إعادة تجميع المستحلب.
- هل يمكنني تحضيرها مسبقًا؟
- هذه الصلصة تكون حقيقية وهي طازجة. إذا وقفت، تتجمد الزبدة. يمكن إعادة تسخينها بحذر فوق بخار الماء، لكنه أمر محفوف بالمخاطر.
هوتو مع فاصوليا أزوكي
جيروس يوناني فيوجن
بارفيه بنكهة الكريمة والقهوة
صلصة بيرنيز الفرنسية
بنش التفاح والزنجبيل
تيكبوكي بمعكرونة الرامن
زلابية الدجاج بالكاري الأخضر التايلاندي
شتولين البطاطا الحلوة
بان كيك البط (على طريقة بكين)
كروك بان كيك (Croque Pancake)
كرات اللحم النرويجية بالجبن البني (Kjøttkaker)
أفغوليمونو كلاسيكي بالدجاج
كاتشاتوري بالزيتون
خبز النان بالثوم البري
بان كيك بالباذنجان المشوي
سموذي الكيفير بالجزر والليمون البريبيوتيك
سيملا بكريمة البندق
فاتابا السمك مع فيناجريت
غوغني بالبطاطس
تاكو اللحم المفروم
هوتو مع فاصوليا أزوكي
جيروس يوناني فيوجن
بارفيه بنكهة الكريمة والقهوة
صلصة بيرنيز الفرنسية
بنش التفاح والزنجبيل
تيكبوكي بمعكرونة الرامن
زلابية الدجاج بالكاري الأخضر التايلاندي
شتولين البطاطا الحلوة
بان كيك البط (على طريقة بكين)
كروك بان كيك (Croque Pancake)
كرات اللحم النرويجية بالجبن البني (Kjøttkaker)
أفغوليمونو كلاسيكي بالدجاج
كاتشاتوري بالزيتون
خبز النان بالثوم البري
بان كيك بالباذنجان المشوي
سموذي الكيفير بالجزر والليمون البريبيوتيك
سيملا بكريمة البندق
فاتابا السمك مع فيناجريت
غوغني بالبطاطس
تاكو اللحم المفروم
صلصة بيرنيز الفرنسية
بيرنيز هي ملكة الصلصات، الأخت الأكثر توابل وشخصية لصلصة هولنديز الشهيرة. سرها هو الاستحلاب: الوحدة الكريمية للزبدة وصفار البيض، والتي يجعلها تقليل الخل والطرخون مثيرة. على الرغم من أنها تبدو تقنية، إلا أنها تتطلب فقط الانتباه. بمجرد أن تتذوقها بجانب شريحة لحم جيدة، لن ترغب في أي شيء آخر أبدًا.
المكونات
150
غرام
زبدة (جودة عالية، مكعبات)
50
مل
خل أبيض
30
مل
ماء
5
غرام
طرخون طازج
5
غرام
ثوم معمر طازج
1
حبة
بصل أحمر (أو كراث)
3
حبة
صفار بيض (بدرجة حرارة الغرفة)
1
رشة
ملح
1
رشة
فلفل أبيض مطحون طازج
قائمة التسوق (0)
المعدات المطلوبة
- قدر صغير بمقبض (للتقليل)
- وعاء خلط معدني (للخفق بالبخار)
- قدر به ماء (لحمام البخار)
- مضرب يدوي
- مصفاة
معلومات الحساسية
حليب
بيض
طريقة التحضير
1
✓
حضر القاعدة المنكهة (التقليل): قطع البصل ونصف كمية الطرخون والثوم المعمر ناعمًا. ضعها في قدر صغير مع الخل والماء والفلفل. اغلها حتى يتكاثف السائل ليصبح حوالي ملعقة كبيرة.
نصيحة: أثناء الغليان يتبخر ماء الخل، لذا تحصل على جوهر مكثف وحامض للغاية، وهو ما يعطي روح الصلصة (التركيز).
2
✓
صف هذا المركز في وعاء، واتركه ليبرد ليصبح فاترًا. لن تكون هناك حاجة للقطع الصلبة، فقط السائل المنكه.
نصيحة: إذا أضفته ساخنًا للبيض، سيتخثر فورًا (التخثر).
3
✓
حضر حمام بخار: اغلِ الماء في قدر، ثم خفف النار ليخرج البخار فقط. ضع وعاء خلط معدني عليه (لا تدع قاعه يلمس الماء!).
نصيحة: تضمن الحرارة غير المباشرة (البخار) عدم نضوج البيض فجأة، بل يصبح كريميًا ببطء (معالجة حرارية لطيفة).
4
✓
ضع صفار البيض وقاعدة الخل المصفاة في الوعاء. ابدأ بالخفق بالمضرب فوق البخار. اخفق باستمرار حتى يبدأ البيض بالرغوة ويتكاثف (حوالي 3-5 دقائق).
نصيحة: يكون جيدًا عندما يظهر أثر المضرب في الكريمة (تشكل شريط). تحت تأثير الحرارة، يتغير هيكل بروتينات البيض وتكثف السائل (تمسخ).
5
✓
ذوب الزبدة (لكن لا تدعها تكون ساخنة!). ارفع الوعاء عن البخار، وأضف الزبدة ببطء شديد في تيار رفيع، مع الخفق المستمر لرغوة البيض.
نصيحة: هذه هي النقطة الأكثر أهمية: إذا صببت الزبدة دفعة واحدة، ستتفكك الصلصة. تعطي الإضافة البطيئة وقتًا للدهون لتتوزع في وسط البيض (مستحلب مستقر).
6
✓
إذا استوعبت كل الزبدة، وحصلت على كريمة كثيفة تشبه المايونيز، اخلط ما تبقى من الطرخون والثوم المعمر المفروم الطازج. تذوق، وملح إذا لزم الأمر.
نصيحة: نضيف الأعشاب الخضراء الطازجة في نهاية المعالجة الحرارية حتى لا تتحول للون البني وتبقى طازجة.
7
✓
قدمها فورًا. تكون أفضل وهي فاترة.
نصيحة: درجة حرارة الصلصة حرجة: إذا كانت باردة جدًا تتجمد الزبدة، وإذا كانت ساخنة جدًا يتخثر البيض.
أسئلة شائعة حول الوصفة
المكونات
- 150 غرام زبدة (جودة عالية، مكعبات)
- 50 مل خل أبيض
- 30 مل ماء
- 5 غرام طرخون طازج
- 5 غرام ثوم معمر طازج
- 1 حبة بصل أحمر (أو كراث)
- 3 حبة صفار بيض (بدرجة حرارة الغرفة)
- 1 رشة ملح
- 1 رشة فلفل أبيض مطحون طازج