- لماذا أصبح اللحم قاسياً؟
- على الأرجح طهوته أكثر من اللازم. شريحة العجل الرقيقة تكفيها 1-2 دقيقة لكل جانب. إذا طهوتها أكثر، تتصلب الألياف وتجف.
- هل يمكنني استخدام لحم الضأن؟
- نعم، ولكن العجل هو الأصلي بسبب أليافه الأنعم.
إيناري سوشي بالسمسم
سالتيمبوكا بالفطر
باو بان بـلحم البقر والأناناس
آيس كريم الشوكولاتة البيضاء
أن-دونات (دونات ياباني)
خبز نان التندور بدقيق القمح الكامل
تشيراشي بالمانجو
أوياكودون بالكيمتشي والمايونيز
سمن بنكهة الزعفران
بريتزل بالكراث
داك كالغوكسو
تانغسويوك بالسمسم
لاكسا تانجيرانج
بارفيه الزبيب
تتبيلة الباربيكيو بالخوخ والفلفل الأسود
تاماغوياكي بمعجون الميسو
برجر الروزماري والبصل الأحمر
كعكة الشوكولاتة والجبن القريش
ليتشو بالأرز
ساندويتش الكباب
إيناري سوشي بالسمسم
سالتيمبوكا بالفطر
باو بان بـلحم البقر والأناناس
آيس كريم الشوكولاتة البيضاء
أن-دونات (دونات ياباني)
خبز نان التندور بدقيق القمح الكامل
تشيراشي بالمانجو
أوياكودون بالكيمتشي والمايونيز
سمن بنكهة الزعفران
بريتزل بالكراث
داك كالغوكسو
تانغسويوك بالسمسم
لاكسا تانجيرانج
بارفيه الزبيب
تتبيلة الباربيكيو بالخوخ والفلفل الأسود
تاماغوياكي بمعجون الميسو
برجر الروزماري والبصل الأحمر
كعكة الشوكولاتة والجبن القريش
ليتشو بالأرز
ساندويتش الكباب
سالتيمبوكا بالفطر
سالتيمبوكا ألا رومانا ('اقفز في الفم!') هو طبق روماني عبقري يعتمد على ثلاثية لحم العجل، اللحم المملح والمريمية العطرية. في هذه النسخة نكمله بالفطر، مما يعطي عمقًا ترابيًا للطبق، ويمتص بشكل رائع عصارة اللحم والصلصة. مفتاح النجاح هو القلي السريع واستعادة النكهات المتبقية في المقلاة (deglazing).
المكونات
8
شريحة
لحم عجل (فخذ أو ريش، حوالي 60 جم/شريحة)
8
شريحة
بريزاولا (لحم بقري مجفف) أو ديك رومي مدخن
8
ورقة
مريمية طازجة (Salvia)
250
جرام
فطر بني أو بورشيني (مقطع شرائح)
3
ملعقة كبيرة
دقيق ناعم
60
جرام
زبدة (باردة)
2
ملعقة كبيرة
زيت زيتون
100
مل
عصير عنب أبيض (بديل غير كحولي) أو خل تفاح مخفف
1
رشة
ملح (بحذر، اللحم المجفف مالح!)
1
رشة
فلفل أسود مطحون طازج
قائمة التسوق (0)
المعدات المطلوبة
- مطرقة لحم (سطح أملس)
- مقلاة واسعة، يفضل ستانلس ستيل (للمواد المحمرة)
- أعواد أسنان
- ملقط لقلب اللحم
معلومات الحساسية
جلوتين
حليب
طريقة التحضير
1
✓
دقي شرائح العجل لتصبح رقيقة جداً (حوالي 5 مم). ضعي على كل منها شريحة لحم مجفف وورقة مريمية، ثم ثبتيها بعود أسنان وكأنك تقومين بغرزة خياطة.
نصيحة: الدق يرخي الألياف ويضمن نضج اللحم بشكل متساوي وسريع.
2
✓
اغمسي جانب اللحم (الأسفل) في الدقيق، ولا تغمسي جانب اللحم المجفف. انقضي الفائض.
نصيحة: إذا دققت اللحم المجفف بالدقيق، سيصبح كتلة لزجة على الوجه. دقيق اللحم يساعد في التحمير وتكثيف الصلصة.
3
✓
سخني الزيت ونصف الزبدة في المقلاة. ضعي اللحم وجانب اللحم المجفف للأسفل (!). اقليه لمدة 1-2 دقيقة حتى يقرمش، ثم اقلبيه واقلي جانب اللحم لمدة دقيقة. أخرجيه وضعيه جانباً.
نصيحة: البدء بجانب اللحم المجفف يذيب الدهون منه ويجعله مقرمشاً، بينما تذوب نكهة المريمية في الدهون.
4
✓
في الدهون المتبقية في المقلاة، حمري الفطر حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
نصيحة: لا تملحي الفطر في البداية، لأنه سيخرج ماءه ويتبخر بدل أن يتحمر.
5
✓
اسكبي عصير العنب/الخل، واكشطي الطبقة البنية الملتصقة بقاع المقلاة. اغليه حتى يقل للنصف.
نصيحة: هذا هو 'deglaçage': إذابة ألذ المواد المحمرة في السائل.
6
✓
ارفعيه عن النار، واخلطي معه الزبدة الباردة المتبقية حتى تصبح الصلصة لامعة وكثيفة. أعيدي اللحم للحظة ليسخن، ثم قدميه.
نصيحة: الزبدة الباردة تستحلب (تكثف) الصلصة (monté au beurre)، مما يجعلها مخملية وليست مائية.
أسئلة شائعة حول الوصفة
المكونات
- 8 شريحة لحم عجل (فخذ أو ريش، حوالي 60 جم/شريحة)
- 8 شريحة بريزاولا (لحم بقري مجفف) أو ديك رومي مدخن
- 8 ورقة مريمية طازجة (Salvia)
- 250 جرام فطر بني أو بورشيني (مقطع شرائح)
- 3 ملعقة كبيرة دقيق ناعم
- 60 جرام زبدة (باردة)
- 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 100 مل عصير عنب أبيض (بديل غير كحولي) أو خل تفاح مخفف
- 1 رشة ملح (بحذر، اللحم المجفف مالح!)
- 1 رشة فلفل أسود مطحون طازج