دوكلا الملفوف مع كزبرة طازجة وزيت متبل دوكلا الملفوف غوا باو على الطريقة المجرية مع لحم متبل وكريمة حامضة غوا باو على الطريقة المجرية هليون مشوي على الباربيكيو جاهز للتقديم هليون مشوي على الباربيكيو فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا مقدمة للأكل فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا كب كيك الشوكولاتة والنعناع مقدم في طبق كب كيك الشوكولاتة والنعناع أيام جيبريك مع صلصة حارة وتوفو مقلي دجاج أيام جيبريك مع التوفو سالشيباباس مع الدجاج المحمر، يقدم مع بطاطس مقرمشة ونقانق سالشيباباس مع الدجاج المحمر دونات بسكر البودرة مقدمة، دونات بلون ذهبي بني كعك (دونات) بسكر البودرة ساندويتش سلوبي جو بالفلفل الحار، بحشوة لحم مفروم غنية سلوبي جو بالفلفل الحار دوسا الطماطم طازجة، مخبوزة حتى القرمشة، تقدم بحشوة الطماطم دوسا الطماطم خاتشابوري بالجبن، في عجينة طازجة ومقرمشة، بحشوة جبن غنية خاتشابوري بالجبن ستولين بالزبيب مقدم في طبق ستولين بالزبيب لقيمات (لوكوماديس) مقدمة للتقديم لقيمات تارت باكويل مقدم كشرائح، حلوى لوز غنية بالمربى ومزينة باللوز تارت باكويل (شرائح) كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين، بالقرفة والجوز، مُقدم مع مربى المشمش كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين تتوكبوكي بصلصة الكاري، كعك أرز كوري بصلصة كاري متبلة، مع بيض وكيمتشي تتوكبوكي بصلصة الكاري كرواسون الكمثرى مقدم للضيافة كرواسون الكمثرى سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز في عجين مقرمش سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز ميتيتي بلحم البقر، مشوي ويقدم طازجاً مع سلطة وخبز ميتيتي بلحم البقر فنجي بالبامية، يقدم طازجاً فنجي بالبامية دوكلا الملفوف مع كزبرة طازجة وزيت متبل دوكلا الملفوف غوا باو على الطريقة المجرية مع لحم متبل وكريمة حامضة غوا باو على الطريقة المجرية هليون مشوي على الباربيكيو جاهز للتقديم هليون مشوي على الباربيكيو فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا مقدمة للأكل فوكاشيا الطماطم المشوية والريكوتا كب كيك الشوكولاتة والنعناع مقدم في طبق كب كيك الشوكولاتة والنعناع أيام جيبريك مع صلصة حارة وتوفو مقلي دجاج أيام جيبريك مع التوفو سالشيباباس مع الدجاج المحمر، يقدم مع بطاطس مقرمشة ونقانق سالشيباباس مع الدجاج المحمر دونات بسكر البودرة مقدمة، دونات بلون ذهبي بني كعك (دونات) بسكر البودرة ساندويتش سلوبي جو بالفلفل الحار، بحشوة لحم مفروم غنية سلوبي جو بالفلفل الحار دوسا الطماطم طازجة، مخبوزة حتى القرمشة، تقدم بحشوة الطماطم دوسا الطماطم خاتشابوري بالجبن، في عجينة طازجة ومقرمشة، بحشوة جبن غنية خاتشابوري بالجبن ستولين بالزبيب مقدم في طبق ستولين بالزبيب لقيمات (لوكوماديس) مقدمة للتقديم لقيمات تارت باكويل مقدم كشرائح، حلوى لوز غنية بالمربى ومزينة باللوز تارت باكويل (شرائح) كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين، بالقرفة والجوز، مُقدم مع مربى المشمش كرينجل بعجينة خالية من الغلوتين تتوكبوكي بصلصة الكاري، كعك أرز كوري بصلصة كاري متبلة، مع بيض وكيمتشي تتوكبوكي بصلصة الكاري كرواسون الكمثرى مقدم للضيافة كرواسون الكمثرى سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز في عجين مقرمش سمبوسة الزيتون الأسود وجبن الماعز ميتيتي بلحم البقر، مشوي ويقدم طازجاً مع سلطة وخبز ميتيتي بلحم البقر فنجي بالبامية، يقدم طازجاً فنجي بالبامية
إسكالوب العجل مع سلطة البطاطس مقدمة في طبق.
إسكالوب عجل مقرمش ولذيذ مع سلطة البطاطس

إسكالوب العجل مع سلطة البطاطس

المؤلف: Flavelo
الوصفات الأطباق الرئيسية أطباق جانبية
الإسكالوب الفييناوي ليس مجرد لحم مقلي، بل هو فن التلاعب بالبخار والقرشلة. جوهر التغليف المثالي هو أن البخار المتصاعد من اللحم 'ينفخ' القرشلة، فتنفصل عن الشريحة وتصبح مموجة ومقرمشة (وهو ما يسمى 'تأثير السوفليه'). لهذا، من الضروري أن يكون سطح اللحم جافًا والقلي في دهن وفير، بحيث تسبح القطع فيه تقريبًا. النسخة المايونيزية من سلطة البطاطس تعطي تباينًا كريميًا للقوام المقرمش.
🕒 وقت التحضير 30 دقيقة
🍳 وقت الطبخ 40 دقيقة
⌛ الوق الإجمالي 1 ساعة 40 دقيقة
🍽️ الوجبات 4 أشخاص
🔥 سعرات حرارية 720 سعرة
🌍 المطبخ نمساوي

المكونات

المعدات المطلوبة

  • مطرقة لحم (سطح أملس لعدم تمزيق الألياف)
  • 3 أطباق عميقة للتغليف
  • مقلاة كبيرة (يفضل ستانلس ستيل أو حديد زهر)
  • قدر كبير للبطاطس
  • مناديل ورقية

معلومات الحساسية

⚠️ جلوتين
⚠️ بيض
⚠️ خردل

طريقة التحضير

1 ✓

اغسل البطاطس جيدًا، واسلقها بقشرها في ماء مملح. اطبخها حتى تنضج (حوالي 20-25 دقيقة، اختبار الشوكة)، ثم صفها واتركها تبرد تمامًا.

نصيحة: الطهي بالقشر يحافظ على نكهة البطاطس ومحتواها من النشا. قشرها فقط عندما تبرد لتحصل على شرائح أجمل.
2 ✓

بينما تبرد البطاطس، جهز اللحم. ضع الشرائح على لوح تقطيع، غطها بغلاف بلاستيكي، ودقها لتصبح بسمك 3-4 مم. تبلها بالملح والفلفل من الجانبين.

نصيحة: الدق يلين ألياف العضلات (تليين ميكانيكي). الغلاف يحمي اللحم من التمزق.
3 ✓

جهز محطة التغليف: طبق للدقيق، طبق للبيض المخفوق قليلًا بالشوكة (مع رشة ملح)، وطبق للبقسماط.

نصيحة: لا تخفق البيض ليصبح رغويًا، فقط اخلط الصفار بالبياض ليلتصق بالتساوي.
4 ✓

غلف شرائح اللحم بالدقيق، وتخلص من الزائد جيدًا. ثم اغمسها في البيض، وأخيرًا في البقسماط. لا تضغط على البقسماط بقوة!

نصيحة: 'التخلص من الزائد' أمر بالغ الأهمية: إذا كان الدقيق كثيرًا، ستنفصل الطبقة عن اللحم. وضع البقسماط برفق يسمح للطبقة بأن تكون هوائية (تأثير السوفليه).
5 ✓

في مقلاة، سخن زيتًا وفيرًا (بارتفاع إصبعين) على حرارة متوسطة إلى عالية. اختبره بفتات الخبز: إذا أزيز فورًا وطفى على السطح، فالزيت جاهز.

نصيحة: إذا كان الزيت باردًا جدًا، ستمتص الطبقة الدهون. إذا كان ساخنًا جدًا، ستحترق قبل نضج اللحم.
6 ✓

اقلِ الشرائح لمدة 2-3 دقائق لكل جانب حتى تصبح ذهبية اللون. أثناء القلي، حرك المقلاة برفق (حركة دائرية) ليغطي الزيت سطح اللحم.

نصيحة: هذه الحركة تساعد في انتفاخ الطبقة المقرمشة. لا تضع الكثير من اللحم في آن واحد حتى لا يبرد الزيت.
7 ✓

صف اللحم المقلي وضعه على مناديل ورقية.

نصيحة: لا تضع الشرائح فوق بعضها البعض، لأن البخار سيعيد تليين الطبقة المقرمشة.
8 ✓

قشر البطاطس المبردة وقطعها إلى شرائح. افرم البصل والبقدونس ناعمًا. اخلط المايونيز، الخردل، الخل، الملح والفلفل في وعاء.

نصيحة: بسبب ثبات المستحلب (مايونيز+حمض)، من المهم ألا تكون البطاطس ساخنة، وإلا قد ينفصل المايونيز.
9 ✓

قلب البطاطس برفق مع الصلصة والبصل. اتركها ترتاح لمدة 15 دقيقة في الثلاجة.

نصيحة: خلال وقت الراحة، يمتص نشا البطاطس الصلصة وتتداخل النكهات (الانتشار).
10 ✓

قدم اللحم المقرمش الطازج مع السلطة الباردة، وزينها بقطعة ليمون.

نصيحة: حموضة الليمون تساعد في موازنة دسامة القلي وتنظف براعم التذوق.

أسئلة شائعة حول الوصفة

لماذا انفصلت الطبقة المقرمشة؟
هذا هو الهدف في الواقع! في الإسكالوب الجيد، تكون الطبقة مموجة ومنفصلة. ولكن إذا سقطت كقطع، فهذا يعني أن اللحم كان رطبًا جدًا قبل التغليف، أو أن الزيت لم يكن ساخنًا بما يكفي.
ماذا أفعل إذا انكمش اللحم؟
قبل القلي، اقطع حواف اللحم (الغشاء) في عدة أماكن بسكين حاد، حتى لا تنكمش الألياف بفعل الحرارة وتسحب الشريحة معها.

المكونات

  • 4 شريحة شرائح لحم عجل (بدون عظم - بديل للحم الخنزير)
  • 100 جرام دقيق ناعم (منخول)
  • 2 حبة بيض (حجم L)
  • 150 جرام بقسماط (فتات خبز، يفضل منزلي خشن)
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازج
  • 300 ملليلتر زيت عباد الشمس أو سمن (للقلي)
  • 800 جرام بطاطس (نوع لا يتفتت)
  • 1 حبة بصل أحمر
  • 150 جرام مايونيز
  • 1 ملعقة كبيرة خردل ديجون
  • 1 ملعقة كبيرة خل تفاح
  • 1 حزمة بقدونس طازج